Rau sắn muối chua, hay còn được biết đến với cái tên thân thuộc là dưa sắn, là một trong những đặc sản trứ danh của vùng đất Phú Thọ. Món dưa này có mùi thơm đặc trưng, vị chua dịu dễ chịu và cực kỳ "ăn rơ" với nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ cá, thịt cho tới lạc giã dập.
Người dân nơi đây thường chọn phần lá và ngọn non của cây sắn mọc ven bờ rào, bờ ruộng để muối dưa chứ không phải loại sắn trồng chuyên để lấy củ. Theo kinh nghiệm dân gian, những cây mọc tự nhiên này thường cho lá non hơn, mềm và ít nhựa, khi muối lên sẽ thơm ngon và không bị đắng. Hơn nữa, việc bẻ lá và ngọn non cũng không ảnh hưởng tới việc phát triển và thu hoạch củ sắn sau này.
Quy trình làm dưa sắn chua tuy đơn giản nhưng đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng bước. Trước hết, lá sắn được rửa sạch nhiều lần để loại bỏ bụi bẩn, sau đó ngâm nước từ 15 đến 30 phút nhằm giảm bớt lượng nhựa có trong lá. Tiếp theo là công đoạn vò – một bước tưởng chừng đơn giản nhưng lại quyết định độ ngon của món dưa.
Trong lúc vò, cần nhẹ tay vừa đủ để lá sắn mềm nhưng vẫn giữ được hình dáng ban đầu, tránh dập nát. Một chút muối hạt được rắc đều trong quá trình vò giúp lá thấm vị và lên men nhanh hơn.
Lá sắn sau khi vò sẽ được cho vào chum, vại hoặc hũ sành. Nước muối pha loãng bằng nước đun sôi để nguội (nếm thấy vị vừa nhạt là được) sẽ được đổ vào ngập mặt rau. Đè lên bằng một vật nặng để rau không bị nổi lên trên mặt nước, sau đó đậy kín nắp. Khoảng 3 ngày sau là có thể mang ra sử dụng.
Để dưa chua nhanh và thơm hơn, nhiều người còn có mẹo nhỏ là mỗi ngày đem cả vại dưa ra phơi nắng, chiều tối lại cất vào chỗ mát. Khi dưa đã đạt đến độ chua vừa ý, bạn nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để giữ được lâu mà vẫn đảm bảo hương vị.
Dưa sắn muối chua có thể chế biến với nhiều món ăn khác nhau, từ nấu cá, om với thịt ba chỉ, hầm cùng xương, hoặc đơn giản là kho chung với lạc giã dập. Vị chua thanh mát của rau sắn kết hợp cùng độ đậm đà, béo bùi của các nguyên liệu khác sẽ tạo nên một món ăn dân dã nhưng đầy lôi cuốn, khiến bất cứ ai đã từng thưởng thức cũng khó lòng quên được.
Dưới đây là món dưa sắn kho lạc đơn giản nhưng vô cùng ngon miệng, các bạn hãy cùng tham khảo nhé:
Nguyên liệu chuẩn bị:
- Khoảng 1kg rau sắn muối chua (còn gọi là dưa sắn).
- 300g lạc khô
- Gia vị cần có: nước mắm, muối, hạt nêm, dầu ăn.
Các bước thực hiện:
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
Rau sắn dù đã được muối chua sẵn, khi mua về vẫn nên nhặt bỏ bớt những phần lá đã già, úa. Sau đó, cho rau vào chậu nước để rửa sơ lại, tránh rửa quá kỹ sẽ làm dưa bị nhạt vị và mất đi độ chua tự nhiên đặc trưng.
Lạc đem nhặt sạch vỏ lụa bong, loại bỏ các hạt lép, hỏng. Rửa qua nước cho sạch lớp bụi bám bên ngoài rồi để ráo.
Tiếp đến, dùng tay vắt bớt nước trong rau, rồi cho toàn bộ rau vào nồi kho. Lạc sau đó được đem xay nhuyễn sơ cùng một chút nước.
Lưu ý: chỉ xay ở mức vừa phải, không nên xay nhuyễn mịn như bột để giữ độ bùi và độ kết dính tự nhiên.
Bước 2: Kho rau sắn với lạc
Trút phần lạc đã xay lên trên lớp rau sắn trong nồi. Đổ thêm nước sao cho vừa ngập mặt nguyên liệu. Nêm nếm gia vị vừa ăn, có thể điều chỉnh theo khẩu vị gia đình.
Khi đun, bạn không cần khuấy đảo nhiều vì trong quá trình nấu, phần lạc sẽ tự lắng xuống hòa quyện cùng rau. Để lửa nhỏ và kho liu riu trong khoảng 1 tiếng rưỡi, cho đến khi phần nước cạn bớt, rau mềm, thấm đẫm vị, lạc dậy mùi thơm béo ngậy là hoàn thành.
Thành phẩm:
Món rau sắn kho lạc sau khi hoàn thành sẽ có vị bùi bùi của lạc, xen lẫn vị chua thanh của dưa sắn, hòa quyện trong từng miếng rau mềm thấm vị. Món ăn dân dã nhưng vô cùng hao cơm, đặc biệt phù hợp cho những ngày chán thịt cá.
