Ếch hương Mẫu Sơn từ lâu đã được xem là một trong những đặc sản trứ danh của vùng cao Lạng Sơn. Loài ếch này không giống bất kỳ loại ếch nào khác. Chúng sinh sống hoàn toàn trong tự nhiên, trú ngụ tại những hang đá, khe suối trên độ cao hơn 1000m so với mực nước biển, nơi khí hậu quanh năm mát lạnh, trong lành. Có lẽ chính điều kiện sống biệt lập và hoang dã ấy đã khiến thịt ếch hương mang hương vị riêng biệt, thơm, chắc, dai ngọt mà không hề tanh.
Với ngoại hình nhỏ nhắn, thân mình thon dài, da màu nâu đen hoặc đen bóng, mỗi con ếch hương trưởng thành thường nặng khoảng 200-400 gram. Không giống như ếch đồng hay ếch nuôi, ếch hương hoàn toàn không thể nhân giống hay nuôi công nghiệp, khiến chúng trở nên hiếm hoi và vô cùng giá trị. Thậm chí, người dân bản địa còn gọi chúng là "ếch đại gia" hay "ếch tiến vua" - một phần vì giá cao ngất ngưởng, dao động từ 500-600 nghìn đồng mỗi kilogram, phần vì vị ngon được đánh giá là "có tiền cũng khó mua được".
Đã từng có thời, ếch hương là món ăn đặc biệt chỉ dùng để tiến cung vua chúa và đến nay, dù thời gian đã qua, giá trị của chúng vẫn không hề giảm. Giới sành ăn thường phải chờ đúng mùa - vào khoảng tháng 9, tháng 10 hằng năm - mới may mắn được thưởng thức món quà của núi rừng này.
Không chỉ quý vì hiếm, ếch hương còn đặc biệt vì có thể chế biến thành rất nhiều món ngon. Người bản địa thường nướng ếch trên bếp than hồng, chỉ cần thêm chút muối ớt, mắc khén, sả rừng là đủ dậy mùi thơm nức. Cũng có khi ếch được xào với lá lốt, lá lồm hay hấp gừng sả, nấu măng chua, om chuối đậu... mỗi món lại mang một sắc thái riêng, nhưng điểm chung là giữ trọn được vị thịt thơm, chắc và ngọt lịm. Với ai từng thử qua một lần, chắc hẳn khó có thể quên được hương vị mộc mạc nhưng đầy mê hoặc ấy.
Ngày nay, ếch hương không dễ tìm thấy trong các chợ bình dân. Người muốn thưởng thức thường phải đặt hàng từ dân bản hoặc đến tận nơi - những vùng núi cao lạnh giá của xứ Lạng – mới mong có cơ hội được ăn một bữa ếch đúng điệu.
Tham khảo một số món ngon từ Ếch hương nhé:
1. ẾCH HƯƠNG RANG MUỐI
Nguyên liệu chuẩn bị (cho 3-4 người ăn):
- Đùi ếch: 500g.
- Muối rang: vừa đủ (có thể dùng loại muối sẵn hoặc tự làm tại nhà).
- Sả: 2 củ.
- Lá lốt: 5 lá.
- Bột năng: 2 thìa cà phê.
- Hạt nêm, hạt tiêu, dầu ăn.
Lưu ý: Nếu có rượu trắng, hãy dùng để rửa ếch nhằm khử mùi tanh, giúp thịt thơm hơn.
Các bước thực hiện:
Sơ chế nguyên liệu:
- Đùi ếch làm sạch, xóc qua ít muối hạt rồi rửa lại thật kỹ. Nếu cẩn thận hơn, rửa thêm với rượu trắng và gừng đập dập để khử hoàn toàn mùi tanh.
Chuẩn bị sả và lá lốt:
- Sả chẻ sợi, lá lốt cắt khúc ngắn (chia làm 2–3 phần).
- Làm nóng dầu, thả sả và lá lốt vào chiên giòn nhanh tay rồi vớt ra giấy thấm dầu. Đừng để quá lâu sẽ bị đắng.
Tẩm ướp và chiên ếch:
- Trộn đùi ếch với bột năng, hạt tiêu, hạt nêm. Xóc đều để lớp bột áo kín thịt ếch – đây là bí quyết giúp lớp vỏ ngoài giòn mà không bị bở.
- Chiên ngập dầu với lửa vừa đến lớn. Khi thịt ếch chuyển sang màu vàng ruộm, gắp ra để ráo dầu.
Rang muối:
- Làm nóng chảo khô (không dầu), cho thịt ếch đã chiên vào đảo lại cho nóng.
- Rắc đều muối rang vào, xóc chảo liên tục để muối bám đều quanh từng miếng ếch.
- Thêm sả và lá lốt chiên giòn vào đảo nhanh rồi tắt bếp.
Thưởng thức
Món đùi ếch rang muối ngon nhất khi ăn lúc nóng. Bên ngoài giòn rụm, bên trong vẫn giữ được độ dai mềm, quyện cùng vị mằn mặn của muối rang và hương thơm của sả lá lốt - đảm bảo khiến cả nhà xuýt xoa.
Món này dùng làm mồi nhậu cũng cực hợp, hoặc ăn kèm xôi trắng, cơm nóng đều rất tuyệt.
2. ẾCH CHIÊN MẮM
Nguyên liệu cần có (cho 3-4 người ăn):
- Đùi ếch: 500g.
- Nước mắm ngon: 2 thìa canh.
- Tương ớt: 1 thìa canh.
- Nước tương (xì dầu): 1 thìa canh.
- Đường: 2 thìa canh.
- Tỏi, ớt băm, chanh.
- Dầu ăn.
Mẹo sơ chế: Dùng muối hạt và gừng đập dập để rửa đùi ếch giúp khử sạch mùi tanh và nhớt. Rửa lại bằng nước lạnh, để ráo.
Cách làm chi tiết:
- Pha sốt mắm: Trộn đều các nguyên liệu gồm nước mắm, đường, tương ớt, nước tương, hạt nêm và mì chính. Nêm nếm để có hỗn hợp mặn ngọt hài hòa, vừa miệng. Có thể thêm vài giọt nước cốt chanh nếu thích vị thanh nhẹ.
- Chiên ếch:
Làm nóng chảo với nhiều dầu, cho đùi ếch vào chiên ngập dầu ở lửa vừa.
Chiên đến khi lớp da ngoài chuyển vàng giòn thì vớt ra giấy thấm dầu.
Lưu ý: Không chiên quá lửa để tránh ếch bị khô và mất độ mềm bên trong.
- Chiên mắm:
Đổ bỏ bớt dầu thừa trong chảo, chừa lại một chút để phi thơm tỏi và ớt băm.
Cho hỗn hợp nước mắm vào chảo, đun đến khi hơi sánh lại.
Trút ếch vào đảo nhanh tay trên lửa nhỏ, để nước sốt bám đều từng miếng thịt. Khi sốt cạn, bám dính quanh thịt là đạt.
Đùi ếch giòn rụm bên ngoài, bên trong mềm ngọt, thấm đẫm vị mặn ngọt cay cay của nước mắm - một món ăn đơn giản mà đưa cơm vô cùng. Nếu ăn kèm rau sống hoặc chấm cùng chút tương ớt pha chanh tỏi, độ ngon lại càng tăng gấp bội.
