Theo giáo sư Trần Quốc Vượng, mắm có tảng nền từ thuỷ sản để nguyên con hay giã nhỏ cùng với muối mặn lên men bằng gạo thính, có khi cho thêm ít rượu để dậy mùi thơm và thúc đẩy quá trình lên men. Mỗi miền tùy theo điều kiện tự nhiên mà có những nguyên liệu và cách thức khác nhau tạo nên sự đa dạng cho món mắm đặc trưng ở vùng đó.
 |
| Mắm tôm phổ biến ở miền Bắc. |
Mắm tôm đứng đầu danh sách mắm được nhiều người thưởng thức nhất ở miền Bắc nói riêng và trên cả nước nói chung. Loại nước chấm này được làm chủ yếu từ tôm hoặc moi và muối ăn, qua quá trình lên men tạo màu tím thẫm và mùi nồng đặc trưng. Các món dùng với mắm này khá nhiều, có thể kể đến bún riêu, bún đậu mắm tôm, cà pháo mắm tôm, cờ tây...
 |
| Mắm cáy chấm với rau luộc rất ngon. |
Mắm cáy được làm từ cáy, một loài tương tự như cua, sống chủ yếu ở vùng duyên hải. Mắm có màu nửa xanh nửa nâu, mùi vị nồng hơn mắm tôm rất nhiều. Món nước chấm này ngon nhất khi dùng với ngọn rau lang luộc, thịt luộc hay dưa muối. Bún mắm cáy cũng là một món ăn rất hấp dẫn.
 |
| Mắm rươi. |
Mắm rươi là một trong những loại mắm ngon nổi tiếng của người dân vùng ven biển Việt Nam và cả thị dân Hà Nội một thời. Mắm này thường được ăn kèm với thịt ba chỉ luộc thái mỏng, thêm vài lát gừng, khế chua, dứa, chuối xanh.
Tuy nhiên, theo những người sành ăn, thông dụng và ngon nhất vẫn là món mắm rươi cuốn thập cẩm: xếp miếng thịt ba chỉ luộc thái mỏng vào lá cây rau xà lách (hoặc miếng bánh đa loại dùng để cuốn ăn sống), thêm cọng rau mùi, rau răm, rau húng, một lát gừng, vỏ quýt, khế chua, chuối xanh, hành tím thái mỏng và vài sợi bún vào cuộn lại, sau đó chấm với mắm rươi đã được chưng nóng. Người dùng sẽ cảm nhận được rất nhiều hương vị tổng hòa: ngọt, bùi, thơm ngậy...
 |
| Mắm cái. |
Mắm cái còn được gọi là mắm nêm, loại được làm từ cá như nước mắm nhưng có cách chế biến hoàn toàn khác.
Nước mắm lấy từ nước chắt ra ở thân cá và muối, còn mắm cái sử dụng cả xác cá. Sau quá trình ướp muối, lên men, cá được trộn một số phụ liệu như thính, thơm, đường... để tạo hương vị đặc trưng. Khi dùng, chỉ cần múc ra chén, thêm đường, chanh, tỏi bằm nhuyễn và ớt nguyên trái dằm vào, trộn đều lên.
Mắm cái ăn chấm rau sống, dưa leo hoặc rau luộc, bông bí để ăn cơm. Đây còn là loại nước chấm không thể thiếu cho các món cuốn, cuộn ở miền Trung, các đặc sản khác như bánh hỏi, bánh đập…
 |
| Mắm ruốc. |
Mắm ruốc nổi tiếng, trở thành món truyền thống của xứ sở sông Hương núi Ngự. Mắm ruốc được làm từ ruốc - một loại tôm nhỏ nhưng màu sắc và mùi vị khác hoàn toàn mắm tôm. Nước chấm này có vị tanh vừa phải, thơm nhẹ, không quá mặn, màu đỏ hồng.
Mắm ruốc được sử dụng khá nhiều trong bữa ăn của người Huế, được chế biến thành nhiều món khác như bún bò, cơm hến, mắm ruốc kho thịt… Mắm này còn có thể dùng để chấm các loại trái cây cũng rất ngon.
 |
| Mắm mực. |
Mắm mực thường làm bằng mực nhỏ ngâm với muối nên có màu hơi đen do túi mực tiết ra. Người sành ăn mắm mực cho rằng túi mực là tinh chất của con mực nên càng thích. Vì thế nếu bỏ túi mực trước khi muối, con mực trông “sáng sủa” hơn nhưng độ ngon của mắm sẽ giảm hẳn. Mắm mực có mùi rất thơm, khi ăn chỉ cần cho ớt, tỏi và vài giọt chanh có thể ăn với cơm vào những ngày mưa rất ngon.
 |
| Các loại mắm cá bán phổ biến ở chợ thực phẩm. |
Mắm cá là đặc sản của miền Tây Nam Bộ. Ở vùng đất này, hầu như bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm mắm. Cứ mỗi mùa nước nổi là cá lại theo nhau về, nhiều đến nỗi người dân ăn không hết nên phải ủ lại làm mắm để dành ăn từ từ. Đi bất cứ chợ nào cũng có thễ dễ dàng tìm thấy mắm được bày bán khắp nơi, vô tình đã tạo thành một nét rất riêng của miền Tây. Muôn màu muôn vẻ với rất nhiều loại mắm: mắm cá lóc, cá linh, cá sặc, cá trèn, cá chốt...
Một điểm đặc trưng của mắm cá miền Tây là các loại cá vẫn còn giữ nguyên hình dạng. Mắm được dùng là thành phần chủ yếu của rất nhiều món ăn hấp dẫn từ chưng, kho, chiên hay dùng để nấu nước lèo cho các loại bún, lẩu.
 |
| Mắm ba khía. |
Mắm ba khía là loại mắm được làm chủ yếu từ con ba khía, một loài họ cua có càng to, đặc trưng ở vùng Nam Bộ, sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh. Do có ba gạch ở trên lưng nên được đặt tên ba khía. Loại mắm này thường ăn với cơm như các món mắm Việt Nam khác, phần nước trộn giàu đạm có thể dùng làm nước chấm.
 |
| Mắm bò hóc là thành phần không thế thiếu của món bún mắm. |
Mắm bò hóc còn gọi là pohook, một trong những món mắm đặc trưng của người Khmer. Cá dùng làm mắm bò hóc thường là cá linh hay cá lóc. Tùy theo cách làm mắm từng vùng, có nơi giã cá nhỏ có nơi cứ muối nguyên con, khi mắm chín mới xắt thành từng miếng nhỏ.
Mắm bò hóc khá nặng mùi, song hương vị rất đậm đà, độc đáo rất dễ gây "nghiền". Mắm bò hóc ăn với cải sống, đậu ớt, dưa leo, cà rừng cho mất mùi (không có cà rừng thì dùng cà pháo hay cà sống). Loại nước chấm này còn là gia vị quan trọng làm nên hương vị đậm đà cho các món ăn như: bún num bò chóc, bún nước lèo, bún mắm...
Lê Hà Ngọc Trâm
