Chế biến đất thành món ngon để ăn là điều mà nhiều người nghĩ là không tưởng nhưng việc đó lại diễn ra nhiều năm Gia đình bà Khổng Thị Biện ở Vĩnh Phúc.
Gia đình bà Khổng Thị Biện (80 tuổi), ông Khổng Văn Loa ở thôn Thống Nhất, thị trấn Lập Thạch (huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc) từ nhiều đời nay vẫn giữ tục ăn đất.
Khoảng 30-40 năm về trước, ở thôn nhiều hộ vẫn còn giữ tục lệ đào đất lên hun khói lá sim, mang ra chợ huyện bán lấy tiền. Mỗi người mua vài xu, vài hào được một nắm gói vào lá chuối mang về. Đất là món ăn quà vặt khi đi chợ, như ở nơi khác người ta ăn kẹo dồi, bánh khảo.
"Từ khi còn là con gái, tôi đã thấy các cụ dạy ăn loại đất ngói trên núi sau nhà có nhiều tác dụng, đặc biệt với phụ nữ khi mang thai. Vì thế, lần nào mang thai tôi cũng bảo ông Loa đi lấy về ăn. Tới nay, tôi có 8 người con, ngũ nam tam nữ và vài chục cháu, chắt. Ăn nhiều thành quen, sau thành nghiện. Bất cứ lúc nào rảnh rỗi hoặc thèm thèm là lấy ra ăn vài miếng", bà Biện kể.
Loại đất dùng để ăn không phải đất bình thường trồng trọt cây cối ở vườn mà phải đào trên núi sau nhà. Trước đây, nhiều núi có đất “ngói” nhưng do bị khai thác bán nhiều đời nên ngày nay không còn nhiều. Muốn lấy được đất “ngói” phải đào hố sâu 3-7m mới thấy. Khi đào thấy đất phải dùng búa đục từng mảng một cho vào rổ đưa cho người trên bờ.
“Ngói” có thể ăn sống sau khi khai thác về nhưng để có mùi vị hấp dẫn phải chế biến khá tỉ mỉ và kỹ lưỡng. Trước tiên, đất được khai thác về còn nhiều tạp đất, sạn cần phải gọt, đẽo thật sạch và tách thành từng miếng nhỏ như kẹo lạc.
“Ngói” có hai màu có thể dùng để ăn là màu trắng sữa như màu bánh khảo và màu xanh như chè lam.
Bà Biện cho biết, không chỉ người thôn Thống Nhất biết ăn món "đất hun khói" lá sim mà nhiều người ở các huyện, tỉnh lân cận cũng mua về ăn. "Vào mỗi phiên chợ huyện, tôi thường gồng gánh ngói ra ngoài cổng chợ bán. Món này đặc biệt hút khách là phụ nữ mang thai".
Những mẩu "ngói" trước khi hun phải được phơi nắng thật khô, ráo nước. Theo kinh nghiệm, người khỏe răng có thể ăn được "ngói" màu xanh lam, người già chỉ ăn "ngói" màu trắng sữa. "Ngói" xanh ăn sẽ ngậy hơn nhưng cứng.
Để có được miếng "ngói" vừa ý, khi hun cũng phải chú ý không để lửa cháy to mà chỉ để cho khói bay lên. Một tay cầm rổ, tay kia phải điều chỉnh lá sim tạo nhiều khói cho tới khi những miếng "ngói" ngả màu, dậy mùi.
Cận cảnh miếng "ngói" hay còn gọi đất hun khói sau khi được chế biến. Đất hơi ngả sang vàng vì ám khói và có mùi thơm của lá sim. Ăn vào sẽ có cảm giác như ăn miếng lương khô nhưng không bị khát nước.
Anh Khổng Văn Lai (45 tuổi), con trai út cụ Biện cho biết, trước đây dân làng đi đào đất nhiều tạo thành các hầm sâu như hầm vàng. Việc đào sâu xuống khai thác đất bán cũng có nhiều nguy cơ rủi ro. Hầm sâu, kín, khi khai thác xung quanh tạo thành các lò rỗng rất nguy hiểm khi xảy ra sập, sụt lún vào mùa mưa. Ở địa phương đã từng có một người vì đào đất bị sập hố phải đi cấp cứu.
Trước kia, khách tới nhà không có bánh kẹo như bây giờ mà chỉ mời nhau những miếng đất béo, ngậy như vậy. Các con dâu, cháu dâu mang thai khi ăn thử đều thích, nghiền món này. Cháu dâu nhỏ nhất của bà là Nguyễn Thị Khuyên (24 tuổi) quê ở Hòa Bình về làm dâu 3 năm nay. Mới đầu khi nói ăn đất, chị nhất định không ăn nhưng chứng kiến tận mắt từ khâu chế biến đến việc cả nhà ngồi cắn sần sật từng miếng, chị mới ăn theo. Sau đó, khi có bầu thì Khuyên bắt đầu nghiện, thường xuyên bảo cháu xuống đào lên ăn.
Trong ảnh, cháu Khổng Tuấn Hưng lấy "ngói" cho ông nội Khổng Văn Lộc (59 tuổi), con trai cả bà Biện cùng với các cụ trong nhà ăn. Ông Đỗ Văn Bình – Trưởng thôn Thống Nhất, thị trấn Lập Thạch cho biết: “Tục ăn đất đã có từ nhiều đời ở địa phương. Trước đây không chỉ dân Lập Thạch ăn mà còn nhiều người ở các huyện, tỉnh lân cận cũng về mua về làm quà. Ngày nay, không còn tục đó nữa chỉ còn một, hai cụ cao niên trong thôn còn ăn như cụ Biện, cụ Loa, bà Huệ”.
