Ngày trước, ở các vùng quê Bắc Bộ, Nam Bộ, cúc tần là cái tên quá quen thuộc nhưng chẳng ai nghĩ đến chuyện ăn nó. Người ta trồng cúc tần để làm hàng rào bởi thân cây mềm dẻo, dễ uốn, chỉ cần giâm một nhánh nhỏ là bén rễ, cây vươn cao, xanh tốt. Lá cúc tần xanh quanh năm, mùi ngai ngái, vừa có thể làm mát không gian vừa xua muỗi, côn trùng. Vậy mà bây giờ, thứ cây từng được xem là bờ rào ấy lại trở thành món rau được nhiều người thành thị tìm mua mà chưa chắc đã có.
Cúc tần (có các tên khác như từ bi, lức, lức Ấn) nay đã đổi vai, trở thành loại rau quý trong các bữa cơm dưỡng sinh và thực đơn gia đình hiện đại. Những đọt non, lá non của cây có mùi thơm rất đặc trưng, vị đắng nhẹ, hậu ngọt, ăn vào mát ruột, dễ chịu. Nhất là vào những ngày hè oi ả, chỉ cần một bát canh cúc tần nấu tôm là cả nhà thấy như được xoa dịu cái nắng nóng ngoài kia.
Không chỉ là món ăn ngon, cúc tần còn được Đông y đánh giá cao với nhiều công dụng như giúp hạ sốt, trị ho, cảm mạo, giảm đau xương khớp, lợi tiểu, thanh lọc cơ thể. Trong lá cúc tần chứa tinh dầu, canxi, sắt, protid và nhiều vitamin có lợi cho sức khỏe. Chính vì thế, nhu cầu sử dụng cúc tần ngày càng tăng, trong khi nguồn cung thì không dồi dào, bởi cây ít được trồng đại trà, chủ yếu mọc ở vùng quê hoặc vườn nhà.
Từ khi được "phát hiện" là rau ngon, cúc tần nhanh chóng trở thành nguyên liệu cho nhiều món dân dã nhưng hấp dẫn như canh cúc tần nấu tôm, cúc tần xào trứng, cúc tần kho cá, gỏi cuốn cúc tần, bánh nếp lá cúc tần, rau cúc tần đúc dồi, cúc tần xào...
Nhờ vậy, cúc tần từ một loại cây tưởng như chỉ để làm hàng rào quê nghèo giờ đã có mặt trên mâm cơm phố thị. Mộc mạc, dân dã, nhưng lại khiến người ta nhớ mãi không quên, như hương vị của tuổi thơ, âm thầm đi qua những ngày xưa cũ.
Tham khảo cách làm món cá kho cúc tần hấp dẫn dưới đây:
Nguyên liệu:
- Cá 1kg (có thể là cá trắm hoặc loại cá bạn thích).
- Lá cúc tần: búp non và lá bánh tẻ (đủ để lót đáy và phủ mặt cá).
- Riềng: 1 củ, thái lát.
- Hành khô: vài củ, bóc vỏ, đập dập.
- Ớt sừng: 1-2 quả, nướng nguyên quả.
- Hạt tiêu: 1 thìa cà phê.
- Nước mắm, muối, đường, giấm, nước cốt chanh.
- Lá gừng non, lá đinh lăng (nếu có).
- Mỡ lợn: 2-3 thìa canh.
Cách kho cá với cúc tần:
Sơ chế cá:
- Cá trắm đánh sạch vảy, mổ bụng bỏ ruột, rửa sạch nhớt bằng muối và giấm, sau đó xả lại nước lạnh thật kỹ.
- Cắt cá thành khúc dài khoảng một lóng tay.
- Ướp cá với nước mắm, muối, riềng thái lát, hành khô đập dập, ớt nướng, hạt tiêu. Để khoảng 30-60 phút cho ngấm.
Chuẩn bị kho:
- Lót đáy nồi bằng một lớp lá gừng non, đinh lăng, lá cúc tần non và bánh tẻ.
- Xếp cá đã ướp gia vị lên trên.
Làm nước hàng:
- Thắng đường bằng cách đun 2 thìa đường với chút nước cho tới khi chuyển sang màu vàng cánh gián đẹp mắt.
- Đổ nước hàng vào nồi cá.
- Thêm nước mắm, một chút nước cốt chanh, điều chỉnh mặn ngọt vừa ăn.
Kho cá:
- Đặt nồi lên bếp củi (hoặc bếp ga lửa nhỏ), đun liu riu trong vài giờ cho đến khi nước cạn sánh, cá săn chắc, lên màu óng đẹp.
- Khi gần cạn, thêm mỡ lợn và hành củ đập dập để tăng độ béo và mùi thơm.
- Kho thêm một lượt đến khi cá quánh, thơm ngậy, không bị nát, nước sánh sệt.
Thưởng thức:
Món cá kho cúc tần ngon nhất khi ăn nóng với cơm trắng, kèm rau luộc hoặc dưa góp.
Từng khúc cá chắc thịt, vị ngọt béo đậm đà quyện cùng hương thơm đặc trưng của lá cúc tần, riềng, lá đinh lăng… khiến ai ăn rồi cũng phải xuýt xoa.
