Từ rất sớm, khoảng năm 997, người Việt đã biết làm mắm và thậm chí nâng tầm thức nước chấm này thành cống phẩm hảo hạng. Đại Việt sử ký toàn thư có đoạn: “Đinh Dậu, Ứng Thiên năm thứ 4 (997)… mùa hạ, tháng 4, nhà Tống phong vua làm Nam Bình Vương. Vua sai sứ sang nước Tống đáp lễ. Vua Tống ban chiếu thư khen ngợi. Trước kia sứ Tống sang thường mượn cớ đòi cống nước mắm, nhân thế bắt đóng góp. Đến đây Tống Chân Tông, nghe biết chuyện ấy, chỉ sai quan giữ biên giới gọi đến nhận mệnh, không sai sứ sang nữa”.
Giọt mắm Việt chắt chiu tinh tuý tự nhiên, lắng đọng vẻ đẹp truyền thống.
Không chỉ hoà vào chiều dài của lịch sử, những giọt nâu vàng óng ánh còn cuộn chảy trong bề dày bản sắc văn hoá Việt Nam. Quá trình ủ chượp cá - muối, chắt chiu tinh hoa của "biển bạc" ít nhiều thể hiện tinh thần chịu thương chịu khó, tỉ mỉ và nhẫn nại của người Việt. Mắm muốn ngon, phải kỹ từ khâu chọn cá, trộn chượp lành nghề, rồi đảo mắm, chờ đợi hàng năm trời mới chắt lọc được cốt nhĩ sóng sánh, đậm đà vị đạm cá. Tuỳ theo vùng miền, nước mắm sẽ có những biến thể đặc trưng. Nước mắm ở miền Bắc thiên về vị mặn thanh, miền Trung thích ăn đậm và cay nồng, còn miền Nam thường sử dụng nước mắm chua ngọt cho các món chấm.
Sự ý nhị trên bàn cơm giúp tất cả các thành viên đều thưởng thức được chén mắm ngon tròn vẹn.
Lại nói đến hình ảnh chén nước mắm trong mâm cơm Việt chính là biểu tượng của tinh thần đoàn kết và sự ý nhị trong đối nhân xử thế. Chén nước mắm luôn được đặt ở vị trí trung tâm để mọi thành viên chấm chung. Khi chấm, ngoài "liệu cơm gắp mắm", mỗi người còn cần ngó trước nhìn sau, nhường nhịn lẫn nhau và ý thức giữ gìn chén nước mắm được tinh tươm, không bị vung vãi hay dính vụn thức ăn.
Mùi hương của nước mắm không đại chúng và dễ chịu, có thể xếp vào danh sách các gia vị nặng mùi. Tuy nhiên đối với phần lớn người Việt, nước mắm “thơm” mùi bữa cơm mẹ nấu, phảng phất hơi gió biển mằn mặn lẫn chút vị tanh của cá tôm tươi mới, lại đậm đà hình ảnh quê nhà khi xa sẽ nhớ:
“Gò Bồi có nước mắm thơm/ Ai đi cũng nhớ cá tôm Gò Bồi”.
Mùi hương của nước mắm độc đáo ở chỗ, nó đặc trưng nhưng cũng rất riêng biệt. Mắm là thức mùi vừa lướt qua đã dễ dàng nhận ra. Vậy mà chén nước mắm của mỗi gia đình lại mỗi khác. Nước mắm của bà đậm vị và sẫm màu, dằm thêm trái trứng béo thơm, chấm cùng rau muống luộc và vắt chút chanh, là đã có một bữa hao cơm, ăn đến no căng cả bụng. Nước mắm của mẹ thường quyện với tỏi ớt được đâm nhuyễn, có chút vị the cay, chua chua ngòn ngọt, rưới đẫm lên bún chả giò và rau sống, chan đến đâu xuýt xoa đến đó.
Không phải là cao lương mỹ vị, rau luộc chấm mắm trứng dằm vẫn để lại bao thương nhớ với vị ngọt thanh của bắp cải quyện hoà trong hương mắm mặn béo bùi, ngon xoắn lưỡi.
Ăn bún chả giò nhất định phải chan đẫm nước mắm chua ngọt, xì xụp húp cạn giọt nước chấm cuối cùng.
Nhà ai kho thịt, nhất định phải thắng kỹ nước đường rồi nêm đầy một thìa canh mắm, đợi nước rút, thấm vào từng thớ thịt mềm, đậm cả màu sắc lẫn mùi vị. Chén nước mắm làm nên hương vị đặc trưng của bữa cơm nhà. Mỗi nhà một vị, không lẫn với nhau, không thể thay thế.
Nước đường thắng kết hợp với mắm mặn, tạo nên lớp áo màu nâu óng ánh cùng hương vị đậm đà đưa cơm của miếng thịt kho.
Ẩm thực Việt Nam đa dạng, đâu đâu cũng thấy sự hiện diện của chén nước mắm tròn vị mặn thanh, đậm đà và sóng sánh. Có thể nói nước mắm Việt Nam tựa như hương vị “Umami” cân bằng và tôn vinh món ăn truyền thống. Ở miền Bắc, nước mắm thường mặn đằm và giữ vị nguyên bản chứ không cầu kỳ trong pha chế. Thịt ba chỉ thái mỏng, luộc chín vừa, chấm với chút mắm mặn gợi lên mâm cơm ngày hè thanh mát. Chả cá lã vọng thơm mùi thì là, chiên ngập dầu giòn rụm như tan trong miệng cùng vị mắm chua cay. Bánh cuốn nóng hổi, cá hấp hành hoa, nem cua bể,... chỉ tròn vị khi chấm cùng chén nước mắm ngon đúng điệu. Nhiều hàng quán phố cổ nổi tiếng cũng nhờ công thức nước mắm gia truyền làm say đắm bao đời thực khách.
Bánh cuốn nóng hổi vừa được nhấc ra khỏi xửng sẽ được "tắm" trong chén mắm chả mặn thơm.
Sở hữu địa hình mặt tiền biển, dải đất miền Trung đã trở thành cái nôi của biết bao làng nghề nước mắm. Những món ăn truyền thống như bánh xèo, bánh khọt, bánh căn,... đều ngon nhờ vị mắm chua cay đậm đà. Dĩa bánh bèo, bánh nậm, bánh đúc “ăn tiền” ở phần topping đầy đặn và gia vị. Phải quết một lớp đậu xanh tán nhuyễn, rưới chút mỡ hành béo thơm, rắc thêm hành và tép khô rồi chan đẫy một muôi nước mắm được pha loãng, ăn tới đâu húp nước chấm kèm đồ chua tới đó, mới cảm nhận được hết tinh túy của dĩa bánh thơm mùi bột gạo, mềm mướt và đậm đà. Khẩu vị thiên mặn và cay nồng của người miền Trung được thể hiện rõ nét qua những chén nước mắm pha thường đầy đặn tỏi ớt, the the nơi đầu lưỡi.
Mỗi dĩa bánh bèo thập cẩm đều được rưới đầy nước chấm mặn cay, mang đến hương vị đặc sắc, khó chối từ.
Cơm tấm Sài Gòn sao có thể thiếu đi chén nước mắm chua ngọt rưới đẫm lên phần thịt sườn được nướng chín mềm, quyện hòa với chút đồ chua và tóp mỡ thơm nức. Đặc trưng nước mắm miền Nam nằm ở vị ngọt chan hòa, từ đường hoặc nước dừa. Nước mắm có thể được nấu kẹo lên, sánh quyện thành thức nước sốt vàng xuộm, gia tăng vị đậm đà và béo ngậy khi chấm. Nói đến món ngon vị mắm, phải kể đến món lẩu mắm nồng nàn và đặc biệt kích thích khứu giác. Lẩu mắm ngon ở cốt mắm, kết hợp loại thịt cá và rau củ nào cũng "đúng bài", thường ăn kèm với rau muống, bông điên điển, đọt súng, bạc hà,... Những ngày trời mưa se lạnh, quây quần bên nồi lẩu sôi sùng sục, mặn mòi và thơm lừng chắc hẳn sẽ mang đến trải nghiệm thỏa mãn mọi giác quan.
Phong vị miền Tây nồng nàn trong nồi lẩu mắm thơm nức, đầy đặn cá tôm và rau đồng nội.
Nước mắm có biết bao phiên bản, lúc sánh lúc loãng, khi được chế biến đặc quẹo mà kì lạ là ăn kiểu nào cũng ngon, cũng vừa miệng và thường được chấm cạn tới giọt cuối cùng. Kết tinh từ “biển bạc” rộng lớn, giọt mắm thơm ngon chuyên chở những câu chuyện quanh mâm cơm gia đình và thân thuộc đến độ món ăn từ nhà ra ngõ đều mặn vị mắm, phủ lên bản đồ ẩm thực Việt Nam một tầng hương dân dã, mà cũng rất đỗi tròn đầy.
