 |
| Các gánh hàng mì Quảng luôn đông khách. |
Thật ra, tô mì Quảng trong "xóm" không có gì đặc biệt. Người bán một tay bốc thịt - tôm, một tay lấy rau, cho hết vào tô, chan tí nước lèo. Không sửa sang sắp xếp nhưng lúc bưng ra bát mì cũng có vẻ gọn lắm: phần mì trắng phía dưới làm nền cho lớp rau thơm, rau húng xanh mướt bên trên hoà, cùng màu vàng nhạt của rau chuối, thêm con tôm đất đỏ au, mấy miếng thịt, củ nén, điểm thêm hành phi vàng.., trông cũng rất bắt mắt.
Cùng chung một "xóm" mà món mì cũng chia thành khu: mì bán trong chợ Bà Hoa là mì tôm - thịt - xương; ở khu vực sân bóng chuyền (166-168 Võ Thành Trang) lại là mì cá lóc; khu vực đường Nguyễn Bá Tòng, bán kèm đủ thứ: bún bò, bánh bèo, bánh nậm…
Bà Đoàn Thị Phú, người gốc miền Trung, nhận xét: "Tô mì ở đây khác nhiều so ở quê". Người bán mì Quảng lâu nhất chợ, bà Nguyễn Thị Quang phân trần: "Tô mì hồi xưa tui nấu cũng đặc chất Quảng, nhưng người Trung sống ở đây hình như đã quen với khẩu vị trong món ăn Nam nên ra bán được vài tháng tui phải thay đổi đôi chút". Mì bây giờ ngoài vị béo, thơm, mằn mặn phải có thêm vị ngọt ngọt. Bà Quang đúc kết: "Tô mì ngon phải kể đến hai thứ: củ nén và dầu phộng. Thứ củ nén cũng gần gần như tỏi miền Nam nhưng thơm nồng hơn và chỉ trồng duy nhất ở miền Trung; còn dầu phộng thì phải là thứ ép thủ công chứ xài dầu công nghiệp đóng chai cũng không ngon bằng. Ngoài ra, sợi mì chính gốc phải dai, hơi giòn. Ngoài mì trắng người ta còn làm thêm mì vàng được nhuộm màu bột nghệ."
Nước dùng của món mì là loại nước đã "cao" lại. Nấu sôi xương rồi vặn nhỏ lửa cho rút bớt ít nước. Nồi nước sanh sánh chứ không lõng bõng như nước dùng các món khác. Cho nên khi ăn, chỉ cần chan ít nước rồi trộn đều cho thấm gia vị.
(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)
