Nằm sâu trong con ngõ Thịnh Hào 2 trên phố Tôn Đức Thắng (quận Đống Đa, Hà Nội), quán bánh cuốn của ông lão 70 đã có mặt từ hơn hai chục năm về trước và không còn xa lạ với những thực khách sành ăn của Hà Nội thời bấy giờ. Chỉ khác là, nếu trước đây bà mới là người ngồi tráng, ông phụ giúp xung quanh thì bây giờ chỉ còn mình ông tự làm đồ, tự dọn hàng, quạt lò rồi một mình vừa tráng bánh vừa luôn tay phục vụ cho khách.
Ông là Tạ Văn Sinh, năm nay đã ở tuổi 70 và đã gắn bó với quán bánh cuốn vỉa hè này từ 22 năm nay
Ngồi cạnh chiếc bếp lò tự chế cũ kỹ, luôn tay múc nước bột tráng bánh, ông kể: "Trước đây tôi chỉ bán tối, 9 giờ đêm mới mở cửa bán đến tận 1 - 2 giờ sáng, chủ yếu cho công nhân đi làm ca về ăn đêm, đông khách lắm. Mà rồi bà nhà tôi ốm bệnh, nghỉ bán hàng gần một năm thì mất. Giờ còn một mình thay bà đứng quán.
Khách quen ngày xưa đã lác đác biết và quay về, nhưng khách mới trên mạng truyền tai nhau thì mấy hôm nay kéo đến đông lắm, mình tôi tha hồ xoay sở, 10 rưỡi đêm mới được bát cơm tối, nhưng vui lắm cháu ạ".
Trời Hà Nội những ngày giữa tháng ngâu vày cứ mưa rả rích, tối nhanh và sầm trời dễ khiến người ta ngại ra ngoài, hàng quán cũng thường thưa khách hơn trước. Vậy mà quán bánh cuốn vỉa hè ngõ nhỏ của ông Sinh vẫn nườm nượp khách đến, xếp hàng dài chờ đến lượt. Ai tới cũng được ông báo trước: "Còn hàng nhưng phải đợi lâu đấy nhé".
Và khác với những tin đồn về văn hóa bán hàng "bún mắng, cháo chửi" ở nhiều nơi, ông Sinh coi việc được tươi cười niềm nở, trò chuyện cùng khách là niềm vui to lớn nhất mà gánh hàng này mang lại cho ông khi tuổi đã già, chân đã yếu.
Ngày mưa, quán bánh cuốn của ông cũng không lúc nào vãn khách
Hết chỗ ngồi trong nhà, khách xếp hàng ra ngoài hiên chờ đến lượt
Niềm vui của ông Sinh là có việc để làm, có người để trò chuyện lúc buồn và thấy khách hài lòng là ông cũng phấn khởi
Ông có 4 người con trai và một cô con gái. Con gái đã đi lấy chồng, một người con trai đã mất, 3 người còn lại hiện đều sống trong con hẻm nhỏ nơi ông mở hàng bánh cuốn. Sáng sáng, cứ đưa cháu đi học xong là ông rẽ ngay vào chợ mua đồ về bắt đầu làm đồ chuẩn bị để bán buổi chiều. Ngày nào cũng như ngày nào, cứ 2 giờ chiều ông bắt đầu dọn hàng, quạt lò, 3 giờ là bắt đầu có bánh phục vụ cho khách.
Theo lời ông kể, trước đây gia đình người vợ quá cố của ông có nghề làm bánh cuốn, bà học được và cùng ông mở bán mưu sinh từ khi ông về hưu. Nhiều năm trong nghề, lâu dần, ông trở thành người làm đồ chủ chốt và thuộc làu các công thức pha chế như lòng bàn tay. Đến giờ, chỉ cần ngửi qua mùi nhân, mùi nước chấm là ông đã biết ngay mặn hay nhạt, vừa hay chưa.
Nói về hương vị đồ ăn, điểm cộng hút khách nhất ở hàng bánh cuốn này là từ nhân bánh tới nước chấm đều thơm phức mùi nấm hương. Nhân bánh toàn thịt nạc săn chắc là thành phần chính, được đảo cùng nấm hương, mộc nhĩ chứ không "chạy qua hàng thịt" và độn mộc nhĩ như nhiều nơi khác.
Mỗi suất bánh cuốn đầy đủ với nhân thịt, chả quế nóng hổi có giá chỉ 20 ngàn đồng
Quán nhỏ và đơn sơ đúng kiểu quán ăn vỉa hè nhưng khá gọn và sạch sẽ
Ông kể, trước đây ông có thể tráng mỏng hơn nhiều, cầm chiếc bánh giơ lên nhìn xuyên thấu được, nhưng giờ tay đã yếu hơn trước, mắt cũng không còn tinh tường như trước nên bánh cũng dày hơn chút xíu, nhưng vẫn rất mềm và mịn
Nước chấm ông pha cũng ngọt lịm mà không hề lợ, chấm bánh cũng đậm đà mà húp thử nước mắm không cũng rất vừa miệng. Bởi vậy mà không ít khách đến quán ông còn có thói quen ăn đến hết bánh rồi vẫn phải thêm vài thìa nước chấm pha loãng húp không. Nước chấm hết đến đâu ông pha đến đó, lúc nào cũng giữ được độ ấm vừa đủ. Ngay cả những miếng chả quế cũng luôn được ông hấp lại trong nồi tráng bánh mỗi khi khách gọi.
Bất kể khách có đông đến mấy, người đến sau có sốt ruột vì phải xếp hàng chờ đợi hàng chục suất, ông vẫn điềm tĩnh làm cho đủ các bước, đợi cho đủ thời gian. Những khi thấy đã chật cả chỗ đứng chờ, ông thà từ chối các khách đến sau chứ kiên quyết không làm ẩu, không cắt bớt một công đoạn nào.
Theo lời ông kể, từng có thời bánh cuốn tráng tay của ông được gửi sang tận Pháp, mỗi tuần đều đặn 3kg bánh chay, sang đến nơi khách mới tự làm nhân và gói lại
Một suất bánh cuốn đầy đủ cả chả, trứng là 30 ngàn đồng, riêng nước vối khách được phục vụ miễn phí
Cư dân mạng truyền tai nhau kéo đến quán ngày một đông
Ông lão 70 cần mẫn một mình vừa phục vụ, vừa ngồi tráng bánh
Dù khách đợi lâu đến mấy ông cũng nhất định không làm ẩu hay cắt bớt công đoạn: bánh phải chín, trứng phải vừa ăn và chả phải được hâm nóng lại
Hơn 20 năm trong nghề, ông khoe chỉ cần ngửi mùi nước chấm đã biết vừa miệng hay chưa
Bánh cuốn vốn được xem là hàng ăn sáng, nhưng ông lại bán buổi chiều vì ông tuổi đã cao, lại một mình khó có thể xoay sở làm hàng cho kịp bán sáng, mà làm hàng từ hôm trước để qua đêm thì ông không bao giờ muốn
Các con, các cháu đều bận đi làm, đi học cả ngày, ông muốn tự mình phụ trách quán bánh, chỉ thi thoảng nhờ con rửa giùm chậu bát đũa những khi quán quá đông khách
