Nếu được bình chọn một thức uống đại diện cho Sài Gòn, bạc xỉu hẳn sẽ đứng đầu danh sách. Một ly sữa trắng thơm, phớt nhẹ màu nâu cà phê, hài hòa giữa vị béo ngậy, ngọt đầy xen lẫn chút đắng mượt. Đa văn hóa, luôn biến đổi, dành cho tất cả mọi người. Bản thân bạc xỉu đã là một hiện hữu rõ nét của cái hồn phóng khoáng nơi Sài thành.
Giống như cơm tấm, bạc xỉu là một thức quà rất Sài Gòn nhưng không hoàn toàn "made in Sài Gòn". Cái tên bạc xỉu bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông “bạc tẩy xíu phé”, nghĩa là sữa nóng pha thêm chút cà phê. Xuất hiện từ thời Pháp thuộc, thức uống này là sự giao thoa giữa ba nền ẩm thực Hoa - Pháp - Việt.
Được ví như món "latte bình dân", bạc xỉu không dùng sữa tươi mà pha sữa đặc với nước nóng, rồi chế một ít cà phê lên bề mặt. Vị đắng của cà phê được làm dịu đi, cân bằng vừa vặn với cái ngọt gắt của sữa đặc. Dễ uống vô cùng.
Bạc xỉu Sài Gòn có vị ngọt đầy và đắng dịu, trên nền sữa hòa chút cà phê thơm.
Ban đầu, bạc xỉu vốn được pha nóng. Nhưng dần dà, người Sài Gòn lại quen thuộc hơn với bạc xỉu đá. Một phần ba ly là đá đập nhuyễn, rồi đến lớp sữa đặc, chút sữa tươi và sau cùng là lớp cà phê đánh bông. Vô số biến thể ra đời: bạc xỉu có thể kết hợp với sữa đặc, sữa tươi, thậm chí là nước cốt dừa. Cà phê cũng tùy quán mà khác nhau, có nơi pha máy, có nơi pha phin, rang vừa đến đậm.
Cái hay của ẩm thực Sài Gòn có lẽ nằm ở sự biến hóa không ngừng. Mọi thứ luôn thay đổi để hợp thời thế, hợp khẩu vị khách quen và đôi khi... hợp cả tâm tình người bán. Thế nên, đi khắp các con hẻm Sài Gòn, bạn có thể thử được trăm vị bạc xỉu khác nhau, chẳng ly nào giống ly nào. Người ta không bận tâm phải tìm ra hương vị nguyên bản hay khăng khăng khẳng định bạc xỉu của mình là "chính gốc Sài Gòn". Một chút tùy hứng, một chút biến tấu khiến hành trình trải nghiệm ẩm thực thêm phần thú vị. Và ngay khi tìm ra ly bạc xỉu vừa ý, đó chẳng khác gì khoảnh khắc "Eureka", nơi người bán và người mua kết mối tâm giao.
Cùng một bàn tay pha chế, ly bạc xỉu của anh kỹ sư sẽ nhiều đá, đậm cà hơn. Ly bạc xỉu của cô bé sinh viên thì nhiều sữa, chỉ pha chút cà phê để lấy hương. Và bạn có biết cách gọi món quen thuộc nhất ở Sài Gòn là gì không? "Một ly bạc xỉu như mọi khi!"
Vòng đời của một ly bạc xỉu ít nhiều phản ánh nhịp sống của thành phố không ngủ. Cách người bán thoăn thoắt đập đá, chế sữa, pha cà phê… điêu luyện như một cỗ máy, nhưng vẫn tỉ mỉ nhớ được ly của ai ít ngọt, của ai nhiều đá, của ai thêm sữa đặc. Nó trôi đi rất nhanh, nhưng cũng chất chứa tình và đời. Người ta có thể vội vã tạt ngang xe cà phê, mua một ly bạc xỉu rồi đi ngay cho kịp giờ làm. Cũng có người nấn ná lại, nhấp một ngụm ngọt lành để tiếp tục câu chuyện dang dở từ ngày hôm qua.
Không bao giờ là quá sớm hay quá muộn cho một buổi cà phê sáng ở Sài Gòn. Khuấy nhẹ ly bạc xỉu, nhấp từng ngụm nhỏ trong làn gió mát lành, lắng nghe phố xá bắt đầu vào guồng. Ngụm đầu tiên, vị sữa ngọt béo len lỏi trên đầu lưỡi. Ngụm thứ hai, cà phê bắt đầu thấm dần, để lại hậu vị dịu nhẹ, mát lành từ đá tan.
Người Sài Gòn có lẽ ưu ái bạc xỉu hơn nhiều thức uống khác: cà phê vừa đủ để hít hà tỉnh táo, nhưng không dễ gây say khi bụng còn đói cồn cào. Đối với nhiều người lao động, bữa sáng đôi khi chỉ gói gọn trong một ly bạc xỉu đặc sữa, vậy mà đủ no đến trưa. Bạc xỉu không kén người uống. Từ dân văn phòng, học sinh, đến các cô bác lao động chân tay, ai cũng có thể tìm thấy một phiên bản bạc xỉu hợp gu mình. Và cũng giống như Sài Gòn – một thành phố tứ xứ chung một nhà, luôn dang tay đón tất cả mọi người với một chút ngọt ngào, một chút đắng dịu và thật nhiều thân thuộc.
Không đơn thuần là một thức uống, bạc xỉu đã trở thành một phần của Sài Gòn trong lòng nhiều người, như Americano của Mỹ hay cappuccino của Ý – thơm ngon và đầy tính biểu tượng. Một thức uống với nguồn gốc và cái tên chẳng hẳn Sài Gòn, nhưng lại thuộc về nơi này theo cách rất riêng, như chính Sài Gòn, luôn rộng mở và sẵn sàng đón nhận mọi thứ dù chúng không sinh ra từ đây.
