Là người nổi tiếng trên mạng xã hội qua những lần chia sẻ kinh nghiệm cắm hoa nhưng gần đây nhiều người mới biết chị Trần Diệu Thúy còn cực kỳ đam mê bếp núc. Những bài viết của chị về mẹo nấu ăn được rất nhiều chị em yêu thích bởi vừa gần gũi, dễ hiểu, vừa mang tính chiêm nghiệm lại vừa như một lời tự sự, dễ đi vào lòng người.
Chị Thúy tâm sự, từ nhỏ bản thân mình là người hay để ý, không phải để bắt trước mà đó như một thói quen. Có lẽ chính thói quen ấy mà chị đã tích lũy được cho mình rất nhiều về kinh nghiệm bếp núc.
Mới đây, chị chia sẻ kinh nghiệm về cách muối một vại dưa sao cho ngon, đạt 9/10 điểm. Chị cho rằng, để làm được điều này không cần dựa vào việc ăn may, hên xui mẻ dưa đó thành công hay không mà chỉ cần sống kỹ và biết quan sát. Theo chị, món dưa muối tưởng chừng đơn giản nhưng lại ẩn chứa nhiều "lớp lang" (thứ tự trước sau giữa các phần, đại ý là có trình tự) tinh tế. Và chị tin rằng khi đã hiểu được nguyên lý trong quá trình muối dưa thì đảm bảo ai cũng sẽ thành công.
Chị Trần Diệu Thúy.
Kinh nghiệm muối dưa chua này được chị học hỏi từ bà. Dưới dây là chia sẻ của chị Trần Diệu Thúy các bạn cùng tham khảo nhé:
"Tôi luôn chọn rau cải đúng lúc, rửa vừa sạch, để ráo, dùng vại đất nung và nén bằng vỉ tre. Tôi làm y hệt và dưa cũng ngon, nhưng chưa thật sự khiến tôi bật lên câu hỏi: “Tại sao?”.
Cho đến một lần, tôi mang vại dưa ra để ngoài hiên có nắng nhẹ. Hôm ấy, trời đẹp, gió thanh, tôi không suy nghĩ nhiều. Nhưng mấy hôm sau, khi mở vại ra, tôi ngỡ ngàng: Dưa vàng ươm, giòn, thơm và đặc biệt ngon.
Tôi lập tức nghĩ lại, đã làm gì khác so với mọi lần? Rồi tôi hiểu - chính ánh nắng và nhiệt độ đã đóng vai trò vô cùng quan trọng.
Tôi chợt nhớ ra, bà tôi cũng thường mang vại dưa ra phơi nắng nhẹ buổi sáng. Khi ấy tôi nghĩ là để tránh ẩm mốc, chứ chưa thấy hết lý do. Hóa ra, bên cạnh cách muối, nhiệt độ và ánh sáng tự nhiên cũng là yếu tố cần thiết.
Quá trình lên men tự nhiên là sự hoạt động của vi khuẩn lactic (Lactobacillus), vốn có sẵn trong rau sống. Chúng phân giải đường tự nhiên trong rau, tạo thành acid lactic, giúp dưa chua vừa, không bị nhớt, đồng thời tiêu diệt vi khuẩn gây hỏng.
Khi vại dưa được đặt nơi có ánh nắng nhẹ:
- Nhiệt độ từ 25 - 30 độ C là điều kiện lý tưởng để men phát triển mạnh.
- Các enzyme trong rau phân giải glucosinolate thành isothiocyanates - chính là hợp chất tạo ra mùi thơm và vị nồng rất hấp dẫn của dưa muối chuẩn.
- Nước muối vừa phải (khoảng 2-3%) sẽ ức chế vi khuẩn gây thối nhưng không ức chế lợi khuẩn.
Bà tôi không học vi sinh, nhưng bà biết cách “nếm để biết lượng muối đủ”. Đó là thứ kiến thức đến từ kinh nghiệm sống mà không cần sách vở.
- Vại đất là yếu tố Thổ: Vật liệu có thể “thở”, điều tiết ẩm và giữ nhiệt ổn định. Nó tạo môi trường lý tưởng để men hoạt động đều mà không sốc nhiệt.
- Vỉ tre nén dưa là yếu tố Mộc: Giữ rau chìm dưới nước muối mà không đè bẹp, vừa vững vừa mềm, giúp quá trình lên men diễn ra trọn vẹn.
- Ánh nắng nhẹ là Hỏa: Xúc tác dương khí thúc đẩy quá trình chuyển hóa.
- Nước muối là Thuỷ: Môi trường hòa tan, dẫn truyền sự sống vi sinh.
- Muối mặn là Kim: Thanh lọc, ổn định, kiểm soát sinh học.
Tất cả hội tụ lại trong một vại dưa, là biểu hiện trọn vẹn của ngũ hành tương sinh, vận hành nhịp nhàng, đúng lúc, đúng thời điểm.
Một vại dưa ngon không đến từ vội vã. Nó cần thời gian, sự quan sát và sống chậm để thấy điều gì là “vừa đủ”. Không quá muối, không quá kín, không quá nắng mà mọi thứ chỉ cần “đúng lúc”.
Chị Thủy còn cho biết, mình viết bài này không chỉ để chia sẻ kỹ thuật muối dưa mà còn để ghi lại một khoảnh khắc bản thân chợt hiểu vì sao mình vẫn vô thức làm đúng. Đó là vì chị đã sống trong một gia đình thuần Việt. Chị nói thêm, "Nếu bạn từng muối dưa mà thấy “thiếu cái gì đó” thì đó có thể là thiếu nắng, thiếu khí, hoặc thiếu một chút “thở” trong vại. Hãy thử một lần đặt vại dưa ở nơi có ánh sáng sớm mai, dùng vỉ tre nén nhẹ, và chọn rau cải đúng độ sinh khí. Bạn sẽ thấy, một món ăn nhỏ thôi, mà dạy mình rất nhiều về cách sống thuận tự nhiên, thuận âm dương, thuận lòng người".
Chị nhận định, dưa muối là món ăn dân dã trong mọi gian bếp, nếu muối đúng cách và ăn đúng liều, không chỉ ngon mà còn tốt cho đường ruột và tiêu hoá. Quá trình lên men tự nhiên sinh ra lợi khuẩn, enzyme và một ít vitamin nhóm B, giúp tiêu hoá nhẹ nhàng, giảm đầy bụng.
Chị Thúy còn lưu ý thêm khi mọi người ăn dưa muối:
- Chỉ ăn khi dưa đã chua vàng tự nhiên (sau 3-4 ngày muối).
- Nên ăn như món phụ, 1-2 thìa mỗi bữa.
- Người cao huyết áp, dạ dày yếu nên hạn chế.
- Dưa muối - nếu muối bằng vại đất, phơi nắng nhẹ, nén bằng tre là một bài học sống thuận tự nhiên. Còn dưa muối nếu muối sai cách như muối bằng lọ nhựa và nếu ăn dưa muối còn “xổi”, chưa đủ độ chua (trong 1-2 ngày đầu) dẫn đến hàm lượng nitrit cao, có thể gây độc nếu tích tụ. Lý do là vì nitrit có thể chuyển hoá thành nitrosamine (chất có nguy cơ gây ung thư) trong điều kiện dạ dày có acid cao. Dưa lên váng, nhớt mầu sắc không vàng óng cũng không ăn được.
- Biết chọn đúng thời, đúng độ sẽ thành món ăn bổ dưỡng. Ngược lại, sai một nhịp o lại dễ thành món sinh độc.
"Bởi vậy, một vại dưa ngon không chỉ do kỹ thuật, mà còn là sự tỉnh thức của người làm", chị nói.
