Cá kho là món ăn quen thuộc trong các bữa cơm gia đình. Tuy vậy, để kho được nồi cá vừa đậm đà, vừa thơm mềm mà xương lại nhừ tơi, không phải là chuyện dễ. Nhiều người từng thất bại khi cá bị khô xác, thịt bở, hoặc tanh nồng khó chịu. Nhưng đừng lo, chỉ cần nắm vài mẹo nhỏ dưới đây, bạn hoàn toàn có thể “nâng tầm” món cá kho, khiến cả nhà mê mẩn từ miếng đầu tiên.
Một trong những bí quyết kho cá nhanh nhừ xương chính là tận dụng các nguyên liệu có vị chua tự nhiên. Không chỉ giúp món ăn thêm đậm đà, những nguyên liệu này còn đóng vai trò như chất xúc tác, giúp làm mềm thịt và thúc đẩy quá trình phân rã của xương cá trong lúc nấu. Các nguyên liệu này có thể là khế, dứa, cà chua, dưa cải, giấm...
Khế không chỉ mang đến vị chua thanh mát mà còn chứa acid oxalic và vitamin C, giúp phá vỡ cấu trúc canxi trong xương cá khi kho ở nhiệt độ cao. Nhờ đó, xương cá nhanh mềm, thậm chí có thể ăn được cả phần xương nhỏ mà không cảm thấy cứng hay lợn cợn.
Dứa không chỉ giúp át mùi tanh mà còn chứa enzym bromelain, có khả năng phân giải protein và làm mềm mô thịt. Khi kho cùng cá, dứa không chỉ làm thịt cá chín mềm hơn mà còn góp phần làm xương nhanh nhừ, tạo ra món ăn vừa đậm vị vừa thơm nức mũi.
Cà chua có độ chua nhẹ, chứa nhiều acid citric và acid malic, giúp món cá kho có thêm vị chua thanh dễ chịu và hỗ trợ quá trình làm mềm xương diễn ra nhanh hơn. Đặc biệt, màu đỏ tự nhiên của cà chua cũng làm món ăn thêm phần bắt mắt.
Nếu thích cá kho có vị đậm đà, bạn có thể thử kho với một ít dưa cải chua. Vị chua từ dưa lên men giúp xương cá nhanh mềm, đồng thời mang đến hương vị dân dã, đậm chất cơm nhà.
Bên cạnh đó bạn có thể thêm một chút nước cốt chanh hoặc giấm ăn vào nồi kho ngay từ đầu hoặc giữa quá trình nấu. Tuy nhiên, chỉ nên dùng với lượng nhỏ (vài giọt đến ½ thìa cà phê tùy lượng cá), tránh làm món cá bị gắt hoặc chua gắt. Lượng axit vừa đủ sẽ giúp thịt cá chín đều, giữ được độ chắc mà xương vẫn dễ dàng mềm ra.
Dưới đây là cách làm cá kho khế, vừa thơm ngon, cá nhanh nhừ xương các bạn hãy cùng tham khảo nhé:
Chuẩn bị nguyên liệu
- Cá ngạnh: khoảng 2kg (hoặc cá da trơn khác).
- Khế chua: lượng vừa phải, tùy vào khẩu vị gia đình.
- Chuối xanh: 2 quả, chọn chuối vừa già tới.
- Gừng, riềng, tiêu hạt, ớt tươi hoặc tương ớt, dầu ăn, lá gừng non.
- Đường: để thắng nước hàng tạo màu đẹp cho món cá.
Cách làm:
Bước 1: Khử mùi tanh
- Để loại bỏ mùi tanh và chất nhớt trên thân cá, bạn có thể rửa cá với nước muối loãng hoặc pha loãng giấm, sau đó xát nhẹ thân cá bằng gừng giã. Tinh dầu gừng cùng tính sát khuẩn của giấm, muối sẽ giúp làm sạch cá và khử mùi hiệu quả.
- Ngoài ra, ngâm cá trong nước vo gạo khoảng 10-15 phút trước khi chế biến cũng là mẹo dân gian đơn giản nhưng rất hữu dụng để làm dịu mùi tanh.
Bước 2: Sơ chế cá
- Cá ngạnh làm sạch, cắt khúc vừa ăn.
- Chuối gọt vỏ, cắt miếng dày rồi ngâm với nước pha giấm để tránh thâm và giảm nhựa.
- Khế rửa sạch, cắt lát ngang dày.
- Gừng, riềng giã nhuyễn để tăng hiệu quả khử mùi. Có thể cắt lát nếu không có thời gian.
Bước 3: Làm nước hàng
- Thắng khoảng 3 thìa đường với chút nước trên lửa vừa đến khi đường chuyển màu cánh gián.
- Cho thêm tương ớt vào để tạo hỗn hợp sánh nhẹ, màu đẹp mắt và vị đậm đà.
Bước 4: Ướp và xếp nguyên liệu
- Đảo nhẹ cá với nước hàng để thấm đều.
- Xếp các lớp nguyên liệu: chuối, khế, gừng, riềng, tiêu và vài lát ớt.
- Rưới thêm thìa dầu ô liu, phủ lên vài lá gừng để tăng hương thơm.
Bước 5: Kho cá
- Đổ nước sôi vào nồi vừa đủ xâm xấp mặt cá và nguyên liệu.
- Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, kho liu riu khoảng 30 phút đến khi nước cạn sánh và cá mềm đều.
- Khi cá nguội, tiếp tục kho lần 2 với lửa nhỏ, giúp thịt cá săn chắc còn xương thì mềm tơi, tan ngay trong miệng.
Chúc các bạn thành công!
