Chẳng biết từ bao giờ, mỗi khi tiết trời chuyển se se lạnh, ốc luộc lại trở thành món ăn vặt không thể thiếu, kích thích vị giác của người Hà Nội, bởi chỉ nghĩ đến hơi nóng bốc lên nghi ngút đưa mùi thơm thoang thoảng của lá chanh, sả, mùi cay, nóng từ gừng, ớt... khiến ai cũng phải thèm chảy nước miếng.
Thế nhưng, làm thế nào để “ăn đúng nơi, tìm đúng quán” thưởng thức bát ốc luộc đúng chuẩn với mùi vị "thần thánh" của nước chấm giữa lòng Hà Nội đông đúc chắc chắn sẽ là câu hỏi của nhiều người.
Tuy nhiên, với những ai đã trở thành “tín đồ” của ốc luộc thì phố Đinh Liệt chính là một trong những địa điểm giúp họ thỏa mãn “cơn thèm”.
Ốc luộc là món ăn vặt không thể thiếu trong những ngày thời tiết se lạnh.
Giữa con phố chỉ toàn đồ lưu niệm cho khách Tây, có một hàng ốc đã tồn tại 22 năm. Mặc dù quán nhỏ, diện tích trong nhà vỏn vẹn 8m2, xếp được vài bàn, còn chủ yếu là ngồi ở vỉa hè nhưng lúc nào cũng đông nghịt, bất kể ngày nào trong tuần hay nghỉ lễ, lúc mưa dầm hay những ngày oi nóng. Đó là chưa kể những người chỉ kịp táp vào lề đường, đợi mua một suất ốc nóng rồi vội đi.
Chẳng những thế, menu quán lại đơn điệu chỉ ốc luộc, ngao hấp, trà đá. Có chăng, khách đến còn được gọi thêm nem chua rán đặt từ hàng kế bên và đặc biệt vào giờ cao điểm phải chờ khá lâu mới đến lượt phục vụ, thậm chí mất thêm cả tiền gửi xe mỗi khi ra về.
Nếu nghe sơ qua những điều trên, nhiều người sẽ ái ngại dừng chân và đặt câu hỏi “tại sao đi ăn phải khổ như vậy?”. Thế nhưng, nếu đã một lần thưởng thức, chắc chắn họ sẽ chấp nhận "khổ" để thỏa mãn cơn thèm.
Mặc dù bát ốc ở đây đắt hơn những nơi khác nhưng rất đầy đặn và sạch sẽ.
Ốc luộc ở đây có giá 70 nghìn/ bát ốc to, 50 nghìn/ bát ốc nhỏ, đắt hơn ở nhiều nơi nhưng lại khá đầy đặn. Đặc biệt, ốc con nào cũng béo và giòn cộng thêm nước chấm được đánh giá ngon nhất nhì Hà Nội có đủ cả 3 vị chua, ngọt, cay, khiến ai thưởng thức cũng phải xuýt xoa.
Người ta thường nói rằng, nước chấm là tinh hoa của món ốc luộc và quán ốc Đinh Liệt đã mang được tinh hoa đến với thực khách. Nước chấm ở đây níu chân người bằng vị cay nhẹ ở nơi đầu lưỡi, vị ngọt, chua dịu lưu luyến ở cổ họng cùng mùi thơm của sả, lá chanh quẩn quanh, phảng phất.
Không chỉ ăn ốc, mà bát nước chấm này nhiều người còn xin thêm để nhấm nháp chay nữa.
Một điểm đặc biệt nữa tô đậm thêm hương vị của ốc luộc nơi đây chính là cốc trà đá. Nếu như trà đá ở nhiều nơi có vị đắng chát thì trà đá ở đây lại có vị ngọt, thơm lạ mà có lẽ chỉ có người thưởng thức mới tận hưởng hết được hương vị của nó.
Hãy thử tưởng tượng, được cùng bạn bè hay người thân thưởng thức những con ốc luộc béo to, giòn sần sật hòa quyện với vị đậm đà đặc sắc của nước chấm, nhâm nhi ly trà đá lành lạnh, rôm rả câu chuyện ngày thường, giữa tiết trời Hà Nội se se này thì còn gì tuyệt hơn.
Theo cô Đỗ Thu Hà (60 tuổi, chủ quán) cho biết, trung bình mỗi ngày quán mở cửa từ 2h chiều đến 9h đêm, tiêu thụ hết khoảng 3 tạ ốc và ngao. Cô cùng con gái Phạm Thu Trang đảm nhận công việc chính là luộc ốc và pha nước chấm.
Theo cô Đỗ Thu Hà (60 tuổi, chủ quán) chia sẻ, đến nay quán ốc của cô đã mở được 22 năm, bắt đầu từ sở thích ăn ốc luộc của con gái.
Cô Hà kể, kỉ niệm cô nhớ nhất trong 22 năm làm ốc chính là lần đầu tiên mua mẻ ốc trắng miệng, chết, thối khắp nhà. Thế nhưng, cũng từ kỷ niệm không bao giờ quên ấy, cô có kinh nghiệm hơn trong việc chọn ốc.
“Ngày xưa con gái thích ăn ốc, tôi hay cho đi ăn ở Hàng Gai nhưng tôi ăn ở đó vẫn cảm nhận thấy vị nước chấm chưa đủ tới. Hôm sau tôi tự làm ở nhà cho con ăn.
Lúc đó con gái mới 3 tuổi thôi nhưng đã cảm nhận và bảo “Mẹ làm ốc ngon lắm, lần sau mẹ làm ốc cho Trang ăn nhé”. Vậy là tôi cứ làm. Mọi người ở phố quý, ăn thử và góp ý mỗi ngày một ít. 3-4 năm mầy mò, ai góp ý gì tôi cũng nghe nhưng nước chấm vẫn không ngon nên cũng chán nản.
Một hôm, tôi ngủ mê, nghe thấy có người bảo luộc ốc mà bán. Hai hôm sau tôi cũng ngủ mê như vậy nên quyết định bán ốc. Hồi đầu không biết, tôi mua phải ốc thối, luộc lên có mùi khắp nhà phải đổ đi hết. Về sau tôi phải bấm miệng và ngửi từng con một, thậm chí lấy búi cọ xoong cọ miệng từng con. Cứ thế, cứ thế tay nghề lên dần đạt được thành công như bây giờ”.
Chia sẻ về bí kíp của bản thân, cô Hà cho biết, món ốc luộc có ngon hay không, quan trọng nhất là ở bát nước chấm cùng cảm nhận của người pha. Và để có thể tạo ra được “tinh hoa” món ốc luộc được đánh giá nhất nhì Hà Nội như hiện nay, cô đã trải qua một quá trình dài sáng tạo mà như cô nói “phải khổ luyện thành tài”.
“Gừng làm nước chấm phải chọn gừng dé bé, ruột vàng. Sau đó rửa thật sạch, chần nước sôi rồi giã, cho giấm, nước lọc vào. Tiếp đến vắt nước, bã để ra ngoài còn nước cốt là nước của gừng.
Ớt mua những quả ớt chỉ thiên bé, cắt vừa đủ. Để làm ra một bát nước chấm ngon cần có đường, gừng, mì chính, giấm ớt. Tuy nhiên công thức là một chuyện còn miệng, cảm nhận và lương tâm của mình nữa”, cô Hà chia sẻ bí kíp pha nước chấm.
Ốc đều được chọn loại tốt nhất và ngâm sạch trong một ngày.
Không chỉ có mẹo làm nước chấm ngon, quán ốc nhỏ này của cô còn có cách chọn và luộc ốc rất khéo. Để mang đến cho thực khác những bát ốc ngon, sạch, cô Hà thường mua ốc loại 1, có giá từ 100-120 nghìn/kg và sử dụng nước vo gạo để ngâm ốc.
“Bí quyết này được tôi học từ mẹ. Ngày trước còn nhỏ, tôi thấy bà hay rắc bột lên ốc trắng phớ, tôi không hiểu nhưng khi làm ốc tôi mới hiểu ra.
Để ốc sạch đòi hỏi thời gian và chịu khó ngâm. Ốc sau khi vớt dưới hồ lên phải ngâm luôn từ 6h sáng, đến 9h bỏ ra rửa cho ốc nhả ra hết bẩn. Sau khi rửa ốc xong, đổ nước gạo vào (nếu không có nước gạo mua bột say cho trẻ em hòa nước ngâm) để ốc ăn rồi nhả ra bẩn. Những hôm trời lạnh phải đun nước ấm ngâm ốc”, cô Hà cho biết.
Để ốc giòn, béo, sạch, cô Hà luộc ốc qua 3 nồi.
“Tôi luộc ốc thường có 3 nồi, nồi 1 để cho ốc nóng già lên, bẩn của ốc ra hết, nồi 2 để luộc ốc chín rồi vớt ra và nồi 3 là nồi chao ốc. Chính vì vậy, ốc luôn sạch, không có mùi hôi, bát nước ốc cũng thơm. Làm ốc điều quan trọng nhất là phải sạch, ngon. Đó là chữ tín mà tôi giữ được chân khách hàng suốt 22 năm”, cô Hà cho biết thêm.
