Tiết canh, đặc biệt là tiết canh vịt hay heo, vốn đã quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam. Dù gây tranh cãi vì tính chất tươi sống, nhiều người vẫn ưa chuộng bởi hương vị đặc biệt và cái cảm giác “đã miệng” khi ăn kèm rau thơm, đậu phộng rang, và nước mắm chanh tỏi ớt.
Tuy nhiên, tiết canh cá lại là một "phạm trù khác". Món ăn này không phổ biến, thậm chí còn khá hiếm, chỉ thấy xuất hiện ở một số địa phương vùng cao phía Bắc như Sơn La, Lai Châu, Lào Cai... Người dân nơi đây không chỉ xem tiết canh cá như một món ăn lạ, mà còn là đặc sản được trân quý, chỉ đem ra thiết đãi vào dịp lễ, Tết hoặc khi có khách quý.
Muốn làm được tiết canh cá ngon, đòi hỏi người chế biến phải có kinh nghiệm và sự tỉ mỉ. Cá để làm món này không thể là loại cá nhỏ. Theo người dân vùng cao, cá đạt chuẩn phải nặng từ 2kg trở lên. Cá càng to, lượng máu càng nhiều, màu sắc máu cũng đẹp và ít tanh hơn. Cá được ưa chuộng nhất là cá trắm, thường được nuôi tự nhiên trong ao hồ, không ăn thức ăn công nghiệp để giữ vị ngọt tự nhiên của thịt và máu.
Một yếu tố quan trọng khác là quá trình cắt tiết. Người chế biến phải thao tác nhanh gọn và tuyệt đối không để nước lã dính vào máu cá. Bởi chỉ một giọt nước lã rơi vào cũng đủ khiến tiết không đông được hoặc có mùi tanh khó chịu. Điều này đòi hỏi kỹ thuật và sự thuần thục, không phải ai cũng làm được.
Nếu như tiết là phần “mặt tiền” của món ăn thì nhân – hay còn gọi là “cốt” – chính là phần linh hồn quyết định độ ngon. Người dân thường dùng cá rô đồng để làm nhân. Cá được hấp chín, lọc lấy thịt rồi chiên giòn cho đậm vị. Sau đó, phần thịt cá chiên được trải đều trong bát, chờ đến khi tiết cá vừa đánh xong sẽ đổ lên trên. Tất cả phải phối hợp nhịp nhàng và nhanh chóng để tiết kịp đông và quyện vào lớp nhân nóng hổi.
Sau khoảng thời gian nhất định, tiết đông lại tạo thành một lớp mềm mịn, màu đỏ tươi, phủ lên phần nhân thơm béo. Khi ăn, món này thường được dùng kèm với lạc rang, rau húng, mùi tàu và đặc biệt không thể thiếu chanh tươi cùng rượu ngô – một loại rượu đặc sản vùng cao.
Món ăn gây tranh cãi
Mặc dù được xem là món đặc sản ở vùng núi phía Bắc, nhưng tiết canh cá lại là đề tài gây tranh cãi trên mạng xã hội. Dưới các đoạn clip ghi lại quá trình chế biến, hàng loạt bình luận thể hiện sự ngạc nhiên, thậm chí là khiếp đảm. Có người thẳng thắn: “Nhìn thôi đã thấy sợ, không dám tưởng tượng cảnh ăn.” Người khác hài hước: “Món này chắc phải dũng cảm như đi nghĩa vụ quân sự mới dám thử.”
Bên cạnh đó, cũng có ý kiến bênh vực, cho rằng tiết canh cá chẳng khác mấy so với các loại tiết canh động vật khác – đều là nét ẩm thực độc đáo, miễn là được chế biến đúng cách, đảm bảo vệ sinh.
Tuy nhiên, giới chuyên gia y tế lại không đồng tình. Nhiều bác sĩ cảnh báo rõ ràng rằng việc ăn các món làm từ huyết sống, dù là cá hay gia súc, đều tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng, vi khuẩn gây bệnh như liên cầu khuẩn lợn, giun sán, hoặc các loại virus nguy hiểm. Đặc biệt, cá sống trong môi trường ao hồ tự nhiên càng dễ nhiễm khuẩn nếu không được xử lý kỹ. Các chuyên gia khuyến cáo người dân nên “ăn chín, uống sôi”, lựa chọn những món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thay vì mạo hiểm sức khỏe chỉ để thử trải nghiệm món lạ.
Tiết canh cá là một minh chứng cho sự phong phú, đa dạng và đôi khi có phần “phiêu lưu” trong ẩm thực vùng cao Việt Nam. Với người miền xuôi, món ăn này có thể là một cú sốc văn hóa. Nhưng với người bản địa, đó là món ngon truyền thống gắn liền với ký ức, với sự hiếu khách và niềm tự hào địa phương. Dẫu vậy, trong bối cảnh an toàn thực phẩm ngày càng được đề cao, việc gìn giữ bản sắc ẩm thực cần song hành với kiến thức khoa học và nhận thức cộng đồng. Một món ăn có thể đặc biệt, nhưng nếu không an toàn, hậu quả mang lại sẽ là điều không ai mong muốn.
Tiết canh cá – món ăn chỉ dành cho những ai đủ can đảm, đủ hiểu biết và… đủ “cứng bụng” để nếm thử. Nhưng đôi khi, đứng từ xa nhìn và tìm hiểu về nó thôi cũng đã đủ để thêm phần thấu hiểu về nền ẩm thực đa sắc màu của đất nước hình chữ S.
