Bánh cuốn được coi là món ăn truyền thống của người Hà thành. Ngày nay, ở Hà Nội, thực khách không dễ tìm được những quán bánh cuốn Thanh Trì giữ gìn hương vị truyền thống như mô tả. Vậy nhưng, quán bánh cuốn Bà Hoành nằm trên phố Tô Hiến Thành (Hai Bà Trưng, Hà Nội) vẫn tấp nập thực khách ra vào, bởi hương vị gia truyền hơn 70 năm nay.
Bánh cuốn Bà Hoành chuẩn bánh cuốn Thanh Trì
Chủ quán hiện tại là bà Nguyễn Thị Nhung (con dâu cụ Hoành), bà cho biết, quán được cụ Hoành mở từ hơn 70 năm trước. Ban đầu, cụ Hoành đội thúng bánh cuốn Thanh Trì đi rao khắp các ngõ phố. Khi có lượng khách quen, cụ thuê lại căn nhà nhỏ trên phố Tô Hiến Thành để mở quán.
Có duyên bán hàng nên khách này giới thiệu khách khác, quán ngày càng đông, phải kê kín bàn ghế từ trong nhà ra vỉa hè. Gia đình cụ Hoành thuê thêm cửa hàng rộng hơn ở kế bên. Dù có nhiều loại máy móc hiện đại, con, cháu cụ vẫn giữ cách tráng bánh bằng tay.
Công thức làm bánh cuốn ngon được cụ Hoành truyền lại đời sau, giúp lưu giữ hương vị bánh cuốn Thanh Trì ngon như ngày đầu.
Muốn bánh cuốn ngon phải chọn được loại gạo ngon. Gạo ngâm trong 2 giờ rồi xay nhuyễn, tỉ mỉ lọc bột hai lần trong nửa ngày. Quá trình này không được để bột quá lâu vì sẽ khiến bánh bị chua. Khi tráng, đầu bếp phải làm thật đều tay, miếng bánh mỏng vừa phải, mềm mướt nhưng dẻo dai. Bánh chín được lấy ra bằng một que tre dẹt, trải phẳng rồi thêm nhân hoặc phết mỡ hành theo yêu cầu của khách.
Bánh cuốn Bà Hoành có cả bánh chay…
Và bánh cuốn nhân thịt đầy đặn
Bánh cuốn Bà Hoành trước đây chỉ là phần bánh tráng mỏng được phết mỡ hành, để nguội, ăn cùng với nước chấm và chả mộc. Tuy nhiên, nhiều thực khách ăn bánh cuốn nguội không hợp khẩu vị, nên sau này, gia đình có phục vụ thêm bánh cuốn nóng nhân thịt băm, mộc nhĩ.
Từng lớp bánh cuốn trắng muốt, mềm mướt, phết thêm mỡ hành béo ngậy được đặt gọn gàng lên đĩa. Chả ăn kèm được thái miếng dày, đầy đặn. Khách có thể gọi thịt nướng, thịt viên ăn kèm theo ý thích. Nước chấm có màu nâu đẹp mắt, chua ngọt vừa phải. Đây là thành phần quan trọng để làm nên hương vị thơm ngon cho suất bánh cuốn.
Một nguyên liệu đặc biệt tại bánh cuốn Bà Hoành mà không nhiều nơi có, đó là cà cuống. Đây là loài côn trùng sống dưới nước, thường bắt gặp ở ao, hồ, đầm, ruộng. Ngày nay, cà cuống đã ít thấy hơn trước nhưng bà Nhung luôn tìm nguồn, nhập từ quê để phục vụ thực khách.
Món cà cuống ăn kèm của quán
Khác với cách chế biến cà cuống thường thấy là chiên hoặc nướng, ở quán lại hấp chín, để cà cuống giữ được trọn vẹn tinh dầu và ngoại hình đẹp mắt hơn. Khi cắt nhỏ, cho vào bát nước chấm, tinh dầu cà cuống lan tỏa, tạo ra hương thơm đặc trưng thoang thoảng, vị cay nhẹ quyện cùng vị bánh, tạo nên nét độc đáo, khác biệt so với nước chấm thông thường.
Bánh cuốn tại quán có giá từ 35.000 - 60.000 đồng/suất, mỗi con cà cuống tại quán có giá 60.000 đồng. Mức giá này được đánh giá là cao, đắt gấp đôi đĩa bánh cuốn chay nhưng luôn đi đôi với chất lượng. Thông thường, các vị khách sẽ ăn một suất bánh đầy đủ cộng thêm cà cuống, giá sẽ lên tới 120.000 đồng/suất.
Ngoài bánh cuốn, quán còn bán các loại bánh quê dân dã như bánh giò, bánh đúc, bánh nếp, bánh tôm, bánh tẻ... có giá dao động từ 6.000 - 150.000 đồng/món.
Quán sạch sẽ và đông khách
Quán mở cửa từ 6h đến 21h. Giờ cao điểm nhất của quán là 7 - 8h và 11 - 13h30. Quán nằm ngay mặt đường nên dễ tìm, không gian quán ăn rộng rãi, sạch sẽ, chứa được từ 40 - 50 bàn ăn. Giờ cao điểm, lượng khách tới quán rất đông nên có tình trạng chờ đợi lâu. Mỗi ngày bà Nhung đón hàng trăm lượt khách, bán đến hơn 1.000 suất bánh, còn cà cuống thì bán được 30-50 con.
Đây là một trong 5 cơ sở ăn uống tại Hà Nội có tên trong Michelin Selected 2024 (Michelin tuyển chọn). Bánh cuốn Bà Hoành là thương hiệu lâu năm, đã có lượng khách ổn định, gắn bó và cũng thu hút rất nhiều du khách trong, ngoài nước tìm tới cửa hàng để nếm thử hương vị đặc biệt của cà cuống.
