 |
“Trước tiên, bạn hãy mang thứ chất lỏng đó ra ánh sáng để có thể thấy rõ hơn màu sắc cũng như hương thơm của nó, sau đó bạn hãy nhấp một ngụm nhỏ và thưởng thức vị đặc trưng của nó lan toả trong miệng”, ông Bàng nói như thể trong tay ông đang cầm một cốc rượu ngon. Giống như ông Bàng, người Pháp cũng kiêu hãnh như vậy khi nhắc tới thứ chất lỏng tuyệt diệu của họ, chỉ khác là một thứ được ủ từ cá, còn thứ kia thì từ những trái nho tươi. Nó là một nguyên liệu không thể thiếu được của các đầu bếp, càng không thể vắng mặt trong các bữa cơm của người Việt Nam. Thiếu nước mắm, các món ăn sẽ không còn là món ăn Việt Nam nữa. Nước mắm được dùng để chấm thức ăn chứ không phải để uống như rượu. Nhưng ít nhất cũng có sự giống nhau ở chỗ chúng cùng được ủ tự nhiên trong những thùng gỗ bằng phương pháp truyền thống và cùng được đánh giá từ hàng loạt các tiêu chí như nơi sản xuất, chất lượng của các thành phần cấu thành, năm sản xuất cũng như khả năng của từng nhà sản xuất.
“Cá được đưa thẳng từ tàu vào trong các chum này, yếu tố quan trọng nhất để tạo nên nước mắm ngon là nguyên liệu phải thật tươi. Nếu như cố dùng mẻ cá đã bắt đầu ươn thì cuối cùng cũng chỉ thu lại được một mẻ sản phẩm với thứ mùi hết sức khó chịu”, ông Bàng giải thích. Việc sử dụng thùng gỗ truyền thống để gây men sẽ phần tạo thêm màu và mùi vị, tránh các chất hoá học không tốt cho sức khoẻ. Mỗi mẻ nước mắm cần mất cả năm ủ trong thùng chứa. Khi cá còn tươi, chúng được đặt vào thùng và phủ lên bằng muối. Cứ hai phần cá thì một phần muối. Những tấm đan bằng tre phủ lên trên và được chặn bằng đá để làm sao luôn giữ cá nằm trọn trong thứ nước tiết ra từ muối và cá trong quá trình lên men. Sau thời gian ủ, người ta mở chốt ở dưới đáy thùng và nước mắm từ đó theo một cái vòi chảy ra. Thứ nước đầu tiên chảy ra từ thùng gỗ được gọi là mắm nhĩ, một thứ nước mắm ngon nhất và đắt nhất dành cho những khách hàng sành ăn trong và ngoài nước ở các quán ăn Việt Nam. Nước mắm loại 2 gọi là long đầu thường được cung cấp cho thị trường bình dân hoặc đưa trở lại thùng cá trong khoảng 2 đến 3 tháng để tạo ra một loại nước mắm khác.
Mặc dù Phan Thiết cũng được coi là cái nôi của nước mắm, nhưng dân sành ăn thì cho rằng Phú Quốc mới là nơi lý tưởng cho sản xuất nước mắm. “Chateau” lớn nhất ở Phú Quốc và cũng là cơ sở sản xuất nổi tiếng ở Việt Nam là Công ty Nước mắm Thanh Hà. Đây là cơ sở đầu tiên được cấp giấy chứng nhận đủ tiêu chuẩn xuất khẩu nước mắm vào thị trường châu Âu. Với sản lượng bình quân 700.000 lít/năm, Thanh Hà đã xuất khẩu 1/3 số lượng trên tới Úc, Mỹ, Nhật, Hàn Quốc... dưới nhiều thương hiệu khác nhau.
(Theo Heritage, tháng 12/2000).
Quảng cáo 
Có thể bạn quan tâm: