Mâm cỗ ở huyện Quảng Yên (Quảng Ninh) thường được người dân địa phương ví von là “hoành tráng nhất đất Mỏ” bởi thực đơn đa dạng, gồm loạt món ăn chế biến từ các loại hải sản tươi ngon, chất lượng như tôm, cua, mực, sá sùng…
Trong đó, không thể không kể đến con ngán. Đây cũng được xem là sản vật “trời ban” nổi tiếng của vùng cửa sông Bạch Đằng, thuộc vùng đảo Hà Nam (Quảng Yên, Quảng Ninh).
“Ở Việt Nam, chỉ một số vùng có ngán nhưng ngán ở vùng cửa sông Bạch Đằng, thuộc địa phận huyện Quảng Yên, được xem là ngon và phổ biến nhất.
Bởi ở đây có những bãi triều giáp biển và rừng ngập mặn – nơi sinh sống thuận lợi của ngán”, chị Đỗ Vân – chủ một trung tâm tiệc cưới ở Quảng Yên cho biết.
Nhiều năm nay, ngán trở thành sản vật đắt đỏ xuất hiện trong mâm cỗ của các gia đình ở Quảng Yên. Ảnh: Vũ Bằng, Vn-Zoom
Theo chị Vân, con ngán trông giống ngao nhưng kích thước lớn hơn, to cỡ 3 đầu ngón tay chụm lại, vỏ cứng, màu nâu hoặc màu xám với các đường vân xếp đều.
Bên trong lớp vỏ ngán là phần thịt căng mọng, có chứa bầu tiết đỏ sậm khá giống sò huyết nhưng trọng lượng lớn hơn.
Thời gian tốt nhất để đánh bắt ngán là vào mùa hè và mùa thu. Còn vào mùa đông, chúng thường lẩn sâu trong cát nên rất khó tìm và khai thác. Cũng bởi vậy mà ngán có giá cao hơn vào mùa đông.
“Ngoài khai thác tự nhiên, người dân địa phương hiện còn nuôi thành công ngán thương phẩm, cung cấp cho các nhà hàng, quán ăn ở trong và ngoài tỉnh. Đây được xem là sản vật nổi tiếng của vùng đất Quảng Yên”, chị Vân cho hay.
Ngán vừa bổ, vừa ngon, lại quý và có giá đắt đỏ nên nhiều người dân đi ăn cỗ thường không ăn mà để dành mang về cho trẻ nhỏ, người già. Ảnh: Tin tức Quảng Ninh
Với người dân Quảng Yên, vào những dịp quan trọng như lễ, Tết, giỗ chạp, cưới hỏi, hầu như nhà nào cũng mua ngán về làm cỗ. Cỗ bé thì dăm ba cân, cỗ to thì 15-20kg ngán cũng hết.
“Mâm cỗ nhà nào có ngán là quý lắm vì vừa ngon, vừa bổ, lại đắt đỏ. Bà con cũng tâm niệm, cỗ là phải có ngán thì mới to, mới thể hiện được nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực bản địa.
Đặc biệt, khi đi ăn cỗ, người ta thường ăn các món khác trước, còn ngán ngon để lại, dành chia phần mỗi người 1-2 con cầm về cho cháu nhỏ, ông bà”, anh Trọng Quang – người đứng bếp nấu cỗ cưới nhiều năm ở Quảng Yên nói.
Người này cũng chia sẻ, ngán làm cỗ phải lựa con tươi sống, mình dẹt, kích cỡ vừa phải, đủ 1 miếng ăn để khách thuận tiện thưởng thức.
Ngán có thể chế biến nhiều món nhưng món phổ biến nhất trong mâm cỗ ở Quảng Yên là ngán hấp giấy bạc, vừa thẩm mỹ, vừa ngon, lại nhanh chín.
Ngán hấp giấy bạc là món ăn quen thuộc trong mâm cỗ ở Quảng Yên. Ảnh: Ngán biển QN
Anh Quang cho biết, ngán chỉ hấp (hoặc luộc) chín tới trong khoảng 3-4 phút, không cần nêm nếm gia vị để giữ được độ mềm mọng, không bị mất nước.
Khi thưởng thức, người ta phải ăn thịt và uống cả nước tiết ra từ ngán thì mới bổ dưỡng và cảm nhận được hương vị tươi ngon.
Để giữ được phần nước bổ dưỡng này, người ta phải kỳ cọ và rửa sạch vỏ ngán, sau đó buộc lại bằng dây, lạt hoặc gói giấy bạc để vỏ ngán không bật ra khi hấp (luộc).
Lúc ăn, thực khách chỉ cần tháo dây hoặc gỡ lớp giấy bạc là vỏ ngán tự bật ra. Nhẹ nhàng lấy đũa gạt phần ruột căng mọng đưa vào miệng, đồng thời húp cả nước bên trong.
Món ngán hấp đơn giản nhưng giữ trọn vẹn được hương vị tự nhiên. Vị mặn xen chút ngọt hậu của nước ngán hòa quyện phần thịt mềm mọng, hơi dai cùng chút bùi bùi từ tiết ngán khiến ai ăn 1 lần cũng nhớ mãi.
Ngán hấp ăn mềm mọng, ngọt thịt. Ảnh: Đoan Trang
Không chỉ có mùi vị lạ miệng, tươi ngon, thịt ngán còn chứa nhiều chất dinh dưỡng.
Theo phân tích của Trung tâm Khoa học kỹ thuật và sản xuất giống thủy sản Quảng Ninh, thịt ngán Quảng Ninh có 16 loại axít amin khác nhau, đặc biệt hàm lượng methionine và lysine cao hơn so với thịt cá chép.
Trong đó, lysine là axít amin có vai trò rất quan trọng trong việc tạo vị ngọt đặc trưng của ngán.
Vì quý, lại chứa nhiều chất dinh dưỡng nên ngán được bán với giá thành cao. Tùy từng nơi và thời điểm, kích thước mà chúng có giá thành khác nhau, dao động từ 700.000-900.000 đồng/kg (loại 8-10 con/kg).
Với loại nhỏ hơn, chừng 15-20 con/kg, có giá 400.000-600.000 đồng/kg.
