1. THỊT VỊT LUỘC
Chuẩn bị:
Vịt, muối, sả, gừng
Cách làm:
Vịt sau khi mổ xong dùng muối xát đều xung quanh thân vịt và trong bụng cho sạch.
Lấy hết phần tuyến nhờn ở đuôi vịt vì phần này rất hôi. Sau đó, bóp vịt với chút gừng đập dập, có thể cả chút rượu trắng, để chừng 30 phút rồi rửa sạch, để ráo, đem luộc.
Cho một mẩu gừng hoặc sả đập dập vào nồi luộc. Như vậy vịt sẽ hết mùi hôi mà món vịt của bạn luôn thơm ngon, hấp dẫn.
2. ỐC NHỒI THỊT
Nguyên liệu:
- 1kg thịt ốc bươu
- 700gr thịt ba chỉ
- 1 quả trứng gà
- 1 bó sả
- 1 củ gừng nhỏ
- quất, lá chanh
- Ớt, tiêu xanh
- Gia vị: muối, hạt nêm, tiêu, đường, mắm
Cách làm:
Bước 1: Sơ chế
- Ốc mua về ngâm với nước gạo nửa ngày. Rửa sạch lại rồi luộc với gừng, sả, lá chanh.
- Khều thịt ốc ra, chà xát lại với chanh và muối nhiều lần cho hết nhớt, sau đó băm nhuyễn (ai thích ăn giòn sật thì băm, ai lười thì cho vào cối xay chung với thịt luôn).
Bước 2: Làm hỗn hợp thịt ốc
- Xay thịt nhuyễn với gia vị và một quả trứng. Sau đó trộn với thịt ốc đã băm, cùng gừng băm và tiêu xanh, ớt xắt lát.
- Đeo bao tay vào và nhồi thật đều để hỗn hợp hoà quyện và dẻo mịn, thì chả sẽ dai ngon.
Bước 3: Nhồi thịt vào ốc
- Nhồi hỗn hợp thịt vào vỏ ốc, chèn thêm cọng sả để dễ lấy chả ra.
Bước 4: Hấp ốc nhồi thịt
- Xếp ốc vào giỏ hấp, cho vào nồi áp suất, chọn chế độ đun sôi trong 15-20 phút.
Bước 5: Pha nước chấm
Sả thái mỏng, ớt xắt lát, gừng băm nhuyễn, quất thái mỏng, lá chanh xắt thật nhỏ. Trộn tất cả lại và pha với nước mắm, đường, nước cốt quất cho vừa khẩu vị.
Khi ăn, chỉ việc lấy thịt nhồi trong vỏ ốc ra chấm đẫm vào trong bát nước chấm chua cay mặn ngọt rồi thả luôn vào miệng, nhai chầm chậm bạn sẽ cảm nhận được vị dai giòn của ốc, của thịt, mùi thơm của các gia vị quyện lẫn, thật hấp dẫn biết bao.
3. CHẠO TAI HEO
Nguyên liệu
- Tai heo: 1 cái khoảng 300-350g.
- 1 củ riềng khoảng 70-80g- 2 trái khế
- 15g vừng (mè)- 4-5 lá chanh.
- 3-4 củ sả, 1 củ tỏi, 2 trái ớt, 1 quả chanh.
- Các gia vị: muối, dấm, đường.
- Các loại rau ăn kèm: lá sung, lá đinh lăng, lá mơ và rau thơm các loại.
Cách làm:
Tai heo bóp sạch với chút muối và dấm, sau đó rửa sạch, rồi đem thui vàng.
Tai sau khi thui, rửa lại cho sạch rồi cho vào áp chảo cùng với vài lát riềng, sả lót dưới đáy chảo. Đun với lửa liu riu khoảng 10-15 phút, khi tai chín có màu vàng sậm, mùi thơm của thịt quyện cùng mùi thơm của sả của riềng.
Các loại lá, rau ăn kèm nhặt bỏ cành già, lá giập úa, rửa sạch, ngâm nước muối loãng 30 phút sau đó vớt ra rổ cho thật ráo nước.
Riềng rửa sạch, thái lát sau đó cho vào cối giã nhỏ hoặc cho vào máy xay, xay nhỏ. Khế rửa sạch, gọt bỏ viền xung quanh, bỏ hạt, lõi sau đó thái lát mỏng. Tỏi bóc vỏ, rửa sạch, bằm nhỏ. Ớt rửa sạch, xắt nhỏ. Lá chanh rửa sạch, thái nhỏ. Vừng rang chín.
Tai sau khi chín, thái thành những lát mỏng.
Tai sau khi thái mỏng, trước hết đem bóp cùng với khế chua ở trên sao cho vị chua của khế ngấm vào thịt. Tiếp đến cho riềng đã giã nhỏ ở trên cùng vài lát ớt, chút gia vị nêm nếm cho vừa miệng. Cuối cùng rắc chút vừng, lá chanh và vài lát sả trộn đều là được.
Chạo tai heo ăn kèm với các loại lá như lá sung, lá lộc vừng, lá đinh lăng hoặc thêm chút lá mơ, rau thơm các loại. Chấm cùng tương bần hoặc nước mắm chua ngọt. Khi ăn mùi thơm của thịt nướng quyện cùng mùi thơm của riềng, sả, lá chanh tạo nên hương vị đậm đà, hấp dẫn cho món ăn này.
4. NEM NẮM
Nguyên liệu:
- Thịt mông sấn: 500gr (nếu thích ăn nhiều bì thì thêm khoảng 200gr bì)
- Tỏi: 1 củ to
- Lá sung, thính gạo, nước mắm, gia vị…
Cách làm:
Thịt lợn rửa sạch, luộc với lượng nước vừa đủ. Luộc vừa chín tới, vớt ra đĩa để thịt nguội.
Tách riêng bì ra. Lưu ý không lạng bớt phần mỡ đi vì nếu bỏ mỡ đi nhiều thì nem sẽ bị khô.
Thái sợi phần bì và băm nhỏ thịt. Tỏi bóc vỏ, giã nhỏ, thêm thính, 1 thìa nước mắm ngon, 1 thìa gia vị (hoặc hạt nêm) vào rồi trộn đều với bì và thịt băm nhỏ. Nắm nem thành từng nắm chặt tay, ăn cùng với nước mắm nguyên chất hoặc nước mắm pha chua ngọt đều ngon.
5. XÀ LÁCH CUỘN THỊT
Nguyên liệu:
- 1 miếng thịt ba chỉ ít mỡ (khoảng hơn 1 kg)
- 1 muỗng cà phê muối
- 1 củ hành tím; 1 nhánh sả đập dập
- 1 muỗng canh dấm
- Bún tươi, xà lách, cà rốt bào, các loại rau thơm, dưa leo thái miếng, hẹ chần sơ qua nước sôi.
- Phần sốt chấm: 2 muỗng canh đầy sốt tương đen (hoi sin sause); 1 muỗng canh bơ đậu phộng; 1 trái ớt băm; 1 tép tỏi băm; 1 củ hành tím băm; 1 muỗng canh đậu phộng rang giã nhỏ; 100 -140ml nước; 1 muỗng cà phê đường; 1/3 muỗng cà phê bột nêm.
Cách làm:
Bắc chảo lên bếp, cho vào 1 muỗng canh dầu, chờ dầu nóng cho hành tím và tỏi vào xào thơm. Sau đó cho tương đen vào xào sơ 1 phút. Tiếp đến cho bơ vào đảo đều. Cuối cùng cho nước cùng cà gia vị vào khuấy chung. Nấu sôi, nêm nếm lại cho vừa ăn là tắt bếp.
Thịt ba chỉ rửa sạch, cạo sạch phần bẩn bám trên da. Nấu 1 nồi nước, khi nước sôi, cho miếng thịt vào luộc 5 phút. Sau đó vớt thịt ra rửa sạch. Bây giờ cho 1 lượng nước vào nồi với dấm, muối, sả và hành cùng miếng thịt vào, bắc lên bếp nấu lửa vừa. Chúng ta luộc thịt khoảng 45-50 phút.
Lưu ý: Thời gian tùy theo miếng thịt để miếng to hay thái miếng nhỏ. Nhớ là đừng luộc thịt quá chín sẽ mất ngon. Khi thịt chín vớt thịt ra ngâm vào âu nước đá lạnh 2 phút trước khi thái miếng.
Thịt chín vớt ra chờ nguội thì thái lát mỏng.
Trải lá xà lách ra dĩa, xếp thịt, rau thơm, dưa leo, chút bún và cà rốt. Nhẹ nhàng cuộn tròn. Dùng cọng hẹ cột chính giữa là hoàn tất.
Xếp các miếng xà lách cuộn thịt ra đĩa, khi ăn chấm với sốt tương đậu phộng.
