Thịt bò là thực phẩm quen thuộc và là một trong các loại thịt tiêu thụ nhiều nhất ở nước ta. Để có món thịt bò nào đó ngon trên bàn ăn thì điều kiện đầu tiên phải biết cách chọn thịt chuẩn. Do đó, cách chọn thịt bò ngon đã trở thành một kỹ năng cần thiết: làm sao phân biệt thịt bò tốt - xấu, tránh mua phải thịt kém chất lượng, nên chọn phần nào của con bò, phương pháp chế biến phù hợp ra sao… Tất cả đều có bí quyết.
Dưới đây là chia sẻ chi tiết của người có kinh nghiệm lâu năm, các bạn hãy cùng tham khảo nhé:
Ba nguyên tắc “không mua” thịt bò:
1. Không mua thịt có màu quá xỉn hoặc đỏ sẫm gần đen
Thịt bò tươi phải có màu đỏ tươi. Nếu thịt xỉn màu, đỏ bầm hoặc gần như đen, thường là do còn ứ máu bên trong. Loại thịt này dễ có mùi tanh, mùi hôi nồng và có thể xuất phát từ những con bò sức khỏe kém, thậm chí bò bệnh hoặc chết vì bệnh. Mua phải sẽ tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho sức khỏe.
2. Không mua thịt ướt nhẹp, rỉ máu rõ rệt
Khi chạm vào, nếu thấy thịt ướt nhẹp và có máu loãng rỉ ra, rất có thể đó là thịt đã bị bơm nước. Thịt kiểu này không còn giữ được vị ngọt, mùi thơm tự nhiên, ăn nhạt và kém ngon, thậm chí còn tiềm ẩn nguy hại cho sức khỏe. Thịt bò tươi chỉ nên hơi ẩm ở bề mặt, tuyệt đối không được rỉ máu loang lổ.
3. Không mua thịt mềm nhũn, ấn không đàn hồi
Một cách đơn giản để kiểm tra độ tươi là dùng tay ấn nhẹ vào thịt. Thịt bò tươi sẽ có độ đàn hồi, ấn xuống rồi nhanh chóng trở lại như cũ. Nếu thịt mềm nhão, ấn vào lún hẳn và không đàn hồi, thường là dấu hiệu để lâu, đã hoặc sắp bị hỏng. Loại thịt này ăn không ngon và có thể gây hại cho sức khỏe.
Tuân thủ nguyên tắc “ba không” sẽ giúp bạn chọn được thịt bò tươi ngon, đảm bảo hương vị và sức khỏe.
Tiêu chí chọn thịt bò ngon:
1. Trạng thái bề mặt
Thịt bò tươi thường hơi khô và có thể có cảm giác dính khi chạm vào. Điều này là do axit lactic được sản sinh trong thịt bò sau khi giết mổ. Sau một thời gian loại bỏ axit, một lớp dầu mỏng hình thành trên bề mặt thịt bò, tạo nên kết cấu hơi dính. Thịt bò ở trạng thái này thường có chất lượng cao hơn, vì nó cho thấy quá trình chế biến sau giết mổ đúng cách, tạo ra kết cấu mềm và đậm đà hơn.
2. Màu sắc
Thịt bò tươi thường có màu đỏ tươi rực rỡ. Phần mỡ có màu trắng hoặc vàng nhạt, mang lại cảm giác tinh khiết. Nếu thịt bò có màu quá nhạt, rất có thể là do đã bị bơm nước, khiến hương vị kém ngon và giá trị dinh dưỡng bị giảm sút. Ngược lại, nếu thịt có màu quá sẫm, có thể do bên trong còn đọng máu, khiến thịt có mùi tanh và hôi nồng, ảnh hưởng đến trải nghiệm khi ăn. Vì vậy, lựa chọn thịt bò có màu đỏ tươi luôn là quyết định sáng suốt.
3. Mùi và độ đàn hồi
Thịt bò tươi có độ đàn hồi tốt, khi dùng tay ấn vào sẽ nhanh chóng trở lại hình dạng ban đầu. Đồng thời, thịt bò tươi không có mùi tanh hoặc mùi hôi nồng. Ngược lại, nếu xuất hiện mùi hăng, mùi lạ hoặc mùi ôi, bạn nên tuyệt đối tránh mua, bởi đó thường là dấu hiệu thịt đã bị hỏng hoặc bị nhiễm bẩn trong quá trình bảo quản, vận chuyển.
4. Tránh mua thịt cuộn đóng gói sẵn
Những cuộn thịt bò được đóng gói sẵn có thể tiềm ẩn nhiều vấn đề về chất lượng. Điều đáng lo ngại nhất là khả năng sử dụng thịt có chứa hạch bạch huyết, loại thịt chứa nhiều vi khuẩn và virus, gây hại nghiêm trọng cho sức khỏe.
Ngoài ra, tình trạng thịt vụn ghép lại cũng khá phổ biến. Những phần thịt này có thể đến từ nhiều vị trí khác nhau, chất lượng không đồng đều, thậm chí có thể bị trộn lẫn với thịt của loài khác hoặc mỡ bò. Do lớp bao bì thường che giấu những khuyết điểm này, người tiêu dùng rất khó nhận biết chất lượng thật, vì vậy không nên mua loại thịt đóng gói sẵn này.
5. Tránh mua thịt ở phần cổ bò
Vùng này là nơi máu dồn lại, dễ còn máu bầm, chứa nhiều hạch bạch huyết - nơi tích tụ vi khuẩn, độc tố và cả thuốc/hormone tiêm khi bò bệnh. Nguy cơ sức khỏe cao.
Những phần thịt bò ngon và cách chế biến phù hợp:
1. Thăn lưng (Ribeye)
- Vị trí: Thăn lưng ribeye nằm ở phần xương sườn, gần sát lưng của con bò. Đây là vị trí ở giữa thân, được bao bọc bởi một lượng mỡ và lớp gân mỏng. Do nằm gần xương sườn nên khu vực này ít chịu tác động vận động thường xuyên của con bò, nhờ đó thịt mềm, mọng nước và có độ béo vừa phải. Mỡ phân bố đều, tạo nên những vân mỡ đẹp mắt như họa tiết cẩm thạch.
- Chế biến: Nhờ sở hữu những vân mỡ cẩm thạch đẹp mắt và độ mềm mại đặc trưng, thăn lưng ribeye đặc biệt thích hợp để chế biến bít tết. Phương pháp áp chảo hoặc nướng ở nhiệt độ cao là cách lý tưởng nhất để làm nổi bật độ mọng nước và hương vị phong phú của phần thịt này. Khi tiếp xúc với nhiệt lớn, bề mặt thịt nhanh chóng hình thành lớp vỏ vàng giòn, giữ trọn phần nước và dưỡng chất bên trong. Đồng thời, lớp mỡ tan chảy trong quá trình chế biến sẽ thấm vào thịt, mang lại mùi thơm béo ngậy khó cưỡng. Khi nấu, có thể thêm một chút muối, tiêu đen và dầu ô liu để tăng hương vị.
Ngoài ra, ribeye cũng rất lý tưởng cho các bữa tiệc nướng, kết hợp cùng nhiều loại rau củ và gia vị, vừa thưởng thức món ngon vừa tận hưởng bầu không khí gắn kết, rộn ràng.
2. Thăn nội (Tenderloin)
- Vị trí: Thăn nội (Tenderloin) nằm ở phần thắt lưng của con bò, là một trong những phần thịt mềm nhất trên cơ thể. Nó nằm dọc hai bên cột sống, được bao bọc bởi lớp cơ và màng gân dày, gần như không chịu tác động vận động, nên thịt cực kỳ mềm, hầu như không có gân và mỡ, màu đỏ nhạt đặc trưng.
- Món ăn phù hợp: Thăn nội đặc biệt thích hợp để chế biến các món bít tết cao cấp như filet mignon (phi-lê). Món filet mignon nổi tiếng thế giới nhờ độ mềm mại, mọng nước và vị thanh ngọt tinh tế. Khi chế biến, nên áp dụng phương pháp nấu nhanh ở nhiệt độ cao như áp chảo hoặc nướng, giúp giữ nguyên độ mềm và lượng nước trong thịt.
Ngoài ra, thăn nội cũng rất hợp với các món xào nhanh, cắt lát mỏng, xào cùng rau củ và gia vị để tạo hương vị đậm đà. Phần thịt này cũng có thể được cắt khối nhỏ làm xiên nướng, mang lại hương vị thơm lừng và không khí ấm cúng trong các bữa tiệc BBQ.
3. Bắp bò (Shank)
- Vị trí: Bắp bò nằm ở phần chân của con bò, là khu vực vận động nhiều nên thịt khá săn chắc. Cấu tạo gồm nhiều bó cơ và lớp gân, giàu collagen và elastin, tạo cho thịt độ dai và cảm giác chắc khi nhai.
- Món ăn phù hợp: Bắp bò đặc biệt thích hợp cho các món hầm, ninh lâu như bắp bò kho, súp bắp bò… Trong quá trình nấu chậm, collagen dần tan chảy, giúp thịt mềm nhừ và nước dùng trở nên sánh, đậm đà. Có thể cho thêm các loại gia vị như hoa hồi, quế, hạt tiêu, gừng, tỏi… để tăng hương thơm cho món ăn.
Bắp bò cũng rất hợp với các món luộc hoặc om kiểu “thịt bò ngâm” (thịt được nấu chín trong nước gia vị rồi ngâm lại trong nước đó), giúp thịt thấm đều vị, thơm ngon hơn.
Ngoài ra, thái bắp bò thành lát mỏng để làm gỏi hoặc trộn salad cũng giúp món ăn thêm phần giòn dai, bổ dưỡng.
4. Dẻ sườn (Short Rib)
Vị trí: Dưới xương sườn, giữa ngực và bụng. Có mỡ, gân, mềm và mọng.
Chế biến: Hầm, nướng hoặc hun khói. Thích hợp làm sườn nướng Hàn Quốc, hoặc kho cùng rau củ, rượu vang.
5. Lưỡi bò (Tongue)
- Vị trí: Lưỡi nằm trên đầu bò. Lưỡi được cấu tạo từ cơ, mỡ và cân. Lưỡi có kết cấu mềm, giàu protein và collagen.
- Món ăn phù hợp: Lưỡi bò có kết cấu tương đối mềm, thích hợp để hầm lâu hoặc om, chẳng hạn như trong các món kho. Trong quá trình hầm hoặc om, lưỡi bò trở nên mềm và đậm đà hơn. Có thể thêm nhiều loại gia vị như đại hồi, quế, tiêu Tứ Xuyên, gừng, tỏi, nước tương và rượu nấu ăn để tăng thêm hương vị.
Ngoài ra, lưỡi bò có thể được thái lát mỏng để dùng trong salad hoặc bánh mì sandwich, tăng thêm hương vị và giá trị dinh dưỡng. Hoặc lưỡi bò thái mỏng có thể dùng trong các món xào hoặc súp, tạo nên không khí ấm cúng, gần gũi khi thưởng thức những món ăn ngon.
Lưỡi bò luộc lên rồi chấm tương gừng cũng ngon hết chỗ chê.
6. Đuôi bò (Oxtail)
- Vị trí: Đuôi bò là phần đuôi của bò, giàu collagen và tủy xương. Đuôi bò được cấu tạo bởi nhiều khớp và cơ, thịt tương đối dai.
- Món ăn phù hợp: Thịt đuôi bò tương đối dai, thích hợp cho các món hầm lâu như súp đuôi bò hoặc hầm đuôi bò. Trong quá trình hầm, collagen dần tan ra, giúp thịt mềm và nước dùng đậm đà, thanh mát. Có thể thêm nhiều loại rau củ và gia vị như hành tây, cà rốt, khoai tây, cà chua và rượu vang đỏ để tăng thêm hương vị cho đuôi bò.
Đuôi bò cũng có thể dùng trong các món hầm hoặc cà ri đuôi bò, giúp thực khách vừa thưởng thức hương vị đậm đà, vừa thưởng thức món ăn ngon miệng.
Lẩu đuôi bò cũng là món ăn tuyệt vời cho những ai yêu thích phần thịt này của bò.
