Bò khai (hay còn gọi là dây hương, rau dạ hiến, khau hương, rau ngót leo, rau nghiến…) là loại rau rừng mọc nhiều ở một số tỉnh vùng núi phía Bắc, điển hình ở Bắc Kạn và Lạng Sơn.
Trong đó, rau bò khai ở vùng Ba Bể (Bắc Kạn) được đánh giá là thơm ngon đặc trưng hơn, trở thành đặc sản nức tiếng và từng lọt top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2020 – 2021.
Bò khai là cây thân leo, mọc nhiều ở một số tỉnh vùng núi phía Bắc. Ảnh: Ngoc Huyen
Thoạt nhìn, rau bò khai khá giống rau ngót nhưng ngọn lại tròn và mập mạp như đọt su su. Phần ngọn và lá non của rau bò khai thường được sử dụng để làm thực phẩm, chế biến thành các món ăn quen thuộc hàng ngày của người bản địa như luộc, xào tỏi, xào thịt, nấu canh...
Theo người dân địa phương, rau bò khai mọc quanh năm nhưng xanh và non nhất là vào mùa xuân. Thời điểm này, người ta lên rừng thu hoạch ngọn bò khai, cắt đoạn dài 40 - 50cm rồi xếp thành từng bó khoảng nửa cân đến 1 cân, đem ra chợ bán.
Rau bò khai là đặc sản Bắc Kạn được nhiều thực khách Hà Nội yêu thích, sẵn sàng mua vài cân về ăn dần
Chị Ngọc Huyền – chủ một nhà hàng ở huyện Ba Bể cho biết, rau bò khai có mùi hơi khai nên nhiều thực khách lần đầu thưởng thức thường thấy khó ăn, không ngon hoặc không thích.
Song ai ăn quen sẽ “nghiền” mùi vị đặc trưng của loại rau này.
“Rau bò khai có giá khá rẻ, khoảng 40.000 – 50.000 đồng/kg (tùy nơi) mà sơ chế lại đơn giản, có thể nấu thành nhiều món ăn.
Loại rau này mua về chỉ cần nhặt bỏ đoạn cuống già, lấy phần lá và cọng non, rửa sạch. Rau hơi có mùi nồng ngai ngái nên trước khi nấu cần chần sơ, vò qua cho bớt mùi và giúp rau mềm hơn”, chị Huyền cho hay.
Rau bò khai được chần sơ, ngâm nước lạnh trước khi nấu để đảm bảo độ giòn và màu xanh đẹp mắt
Theo người phụ nữ này, rau bò khai có thể chế biến thành nhiều món ngon nhưng phổ biến nhất là xào tỏi. Ngoài ra, ở Tây Bắc, bà con dân tộc nơi đây còn thường xào bò khai với trứng hoặc lạp xưởng cũng rất ngon, tạo hương vị riêng.
Để rau bò khai giữ được độ giòn và màu xanh đẹp mắt, trước khi nấu người ta thường chần sơ rau với nước sôi, sau đó vớt ra xả nước lạnh hoặc ngâm ngay vào nước đá.
Loại rau rừng này cũng chỉ xào chín tới để đảm bảo giòn ngon, tránh xào kỹ và lâu, dễ làm rau bị dai, khô.
Rau bò khai xào với tỏi hoặc các loại thịt như thịt bò, thịt lợn, lạp xưởng,... đều ngon
Không chỉ là nguyên liệu chế biến nhiều món ăn ngon trứ danh, rau bò khai còn được xem như liều thuốc quý, có tác dụng phục hồi sức khỏe với những người suy nhược cơ thể, chán ăn, mệt mỏi.
Bên cạnh đó, theo y học cổ truyền, rau bò khai còn đem lại hiệu quả trong việc chữa một số bệnh về gan, thận và đường tiết niệu…, giúp giảm tê thấp, hạ sốt, kích thích tiêu hóa, hỗ trợ điều trị sỏi thận, viêm gan do siêu vi.
