Cá từ lâu đã là một trong những món ăn được nhiều người yêu thích nhờ hương vị tươi ngon và giá trị dinh dưỡng cao. Mỗi vùng miền lại có những loài cá đặc trưng gắn liền với đời sống và văn hoá địa phương.
Ở một số vùng sông nước miền Trung và miền Bắc, có một loài cá mang cái tên vừa mộc mạc vừa khiến ai nghe cũng phải “ngượng mặt”. Đó chính là cá cửng. Từng được xem là món “tiến vua” bởi thịt thơm, ít xương, vị ngọt tự nhiên, cá cửng ngày nay trở thành đặc sản quý hiếm, được giới sành ăn săn lùng với giá vài trăm nghìn đồng mỗi kg.
Cá cửng, còn được dân địa phương gọi là cá tràu hay cá trèo đồi, là loài cá quý hiếm chỉ xuất hiện ở vùng đất Ninh Bình.
Từ xa xưa, cá cửng được xem như “lộc trời” – món ăn chỉ dành riêng cho vua chúa thưởng thức. Với nhiều thực khách, cá cửng là cái tên khá xa lạ, nhưng thực chất đây là loài cá thuộc họ cá quả (cá chuối), thân tròn, thịt chắc.
Điểm độc đáo của cá cửng nằm ở tập tính sinh sống vì chúng thường ẩn mình trong các khe đá, mùa đông nước cạn thì đào sâu hang, ăn loại đất sét vàng trong đó để tồn tại và “ngủ đông” suốt 3 tháng. Chỉ khi mùa mưa đến, cá mới rời hang, bơi ra ngoài tìm thức ăn.
Theo các chuyên gia ẩm thực, chính nguồn nước mát lành và môi trường núi đá vôi ở Hoa Lư, Ninh Bình đã tạo nên thớ thịt thơm, dai, ngọt đặc trưng khiến cá cửng trở thành món quý tiến vua thuở trước.
Tại Ninh Bình, cá cửng chỉ sinh sống ở vùng hang động ngập nước thuộc xã Ninh Hải và Tổng Trường, huyện Hoa Lư, với số lượng vô cùng hạn chế. Loài cá này nổi tiếng khỏe, có khả năng trườn trên đá để leo lên những điểm cao như khe nước ven lưng chừng đồi, hồ trên núi, thậm chí tới tận những mạch nước nhỏ len lỏi giữa các vách đá cheo leo.
Cá cửng được xem là "lộc trời", đặc sản quý hiếm ở Ninh Bình.
Nhắc đến ẩm thực cung đình vùng núi đá vôi Hoa Lư xưa, không thể bỏ qua cá cửng. Tương truyền, người dân từng bắt loài cá quý hiếm này để dâng tiến Đức Tiên Hoàng đế, coi đó là “lộc trời” chỉ dành cho bậc quân vương. Thời ấy, nếu tự ý ăn cá cửng, dân thường sẽ bị coi là phạm thượng.
Hiện nay, cá cửng được nhiều người săn lùng, tìm mua với giá lên đến vài trăm nghìn đồng/kg. Sở dĩ loài cá này trở nên đắt đỏ là bởi sản lượng đánh bắt tự nhiên vô cùng ít ỏi. Chúng sống ở những nơi hiểm trở, khó tiếp cận, lại không thể nuôi đại trà do đòi hỏi môi trường nước sạch, mát và nguồn thức ăn đặc thù từ đất sét vàng trong hang.
Mỗi mùa mưa, chỉ vài tháng trong năm, ngư dân mới có thể tìm thấy cá cửng xuất hiện bên ngoài các khe đá, hồ trên núi. Vì thế, muốn thưởng thức, thực khách thường phải đặt trước, thậm chí chờ nhiều tuần mới có hàng. Dù giá dao động từ 250.000 đến 400.000 đồng/kg, những mẻ cá tươi vừa đánh bắt gần như “cháy hàng” ngay trong ngày.
Cá tràu có thể chế biến thành nhiều món ngon như cá tràu nướng, cháo cá tràu, nhưng tinh tuý và độc đáo nhất vẫn là món canh cá nấu cùng rau sắng – đặc sản gắn liền với vùng đất cố đô. Hàng năm, vào ngày mùng 7 tháng Giêng âm lịch, người dân trong làng lại chế biến món canh này để dâng lên mâm cúng tưởng nhớ công ơn vua, đồng thời cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu.
Nhiều món ăn ngon được chế biến từ cá cửng.
Cá cửng nấu rau sắng là món ăn được người dân Ninh Bình dâng lên mâm cúng tưởng nhớ công ơn vua, đồng thời cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu vào ngày mùng 7 tháng Giêng âm lịch.
Ngày nay, giữa muôn vàn món ăn mới lạ, cá cửng vẫn giữ trọn sức hút nhờ hương vị tinh tế cùng câu chuyện lịch sử gắn liền với vùng đất Ninh Bình. Từ “lộc trời” tiến vua thuở xưa đến đặc sản được săn lùng với giá trị cao, loài cá này không chỉ là niềm tự hào của ẩm thực cố đô mà còn là minh chứng sinh động cho sự giao hòa hài hòa giữa thiên nhiên và văn hóa, lưu giữ hồn cốt quê hương qua bao thế hệ.
