Củ xá kén, còn được biết đến với các tên gọi khác như củ địa liền hoặc xá kiếng, là một loại gia vị và dược liệu phổ biến trong ẩm thực và y học dân gian.
Củ xá kén có hình dáng nhỏ như đầu ngón tay, màu nâu sẫm bên ngoài, ruột vàng cam, có nhiều rễ nhỏ bao quanh. Khác với gừng hoặc nghệ thông thường, củ xá kén có mùi thơm rất mạnh, vị cay nồng pha lẫn chút đắng và tê đầu lưỡi.
Củ xá kén phát triển nhiều ở vùng cao Tây Bắc, trở thành gia vị đặc trưng xuất hiện trong mâm cơm thường ngày và các món ăn đặc sản của vùng núi.
Loại củ này thường mọc sâu trong rừng già, đặc biệt phổ biến tại các khu rừng nguyên sinh có độ cao từ 1000-2000m như khu vực biên giới Việt-Lào, vùng núi cao Sìn Hồ (Lai Châu), Mường Nhé (Điện Biên) hay Bắc Hà (Lào Cai). Người dân bản địa thường đi rừng vào đầu mùa hè hoặc cuối thu để thu hoạch củ xá kén – thời điểm loại cây này cho hương vị đậm đà nhất.
Không chỉ là một gia vị đặc trưng của Tây Bắc, củ xá kén còn được xem như một loại dược liệu dân gian. Theo kinh nghiệm của người Mông và người Dao, củ xá kén giúp ấm bụng, tiêu thực, giải cảm, hỗ trợ tiêu hóa và giảm các triệu chứng đau nhức cơ thể do thời tiết lạnh. Người dân địa phương thường phơi khô rồi ngâm rượu hoặc hãm nước uống, nhất là vào mùa đông.
Trong ẩm thực, củ xá kén giữ vai trò như một "linh hồn" của nhiều món ăn. Người ta thái mỏng củ khô rồi rang với muối hạt để làm muối chấm, hoặc giã nhuyễn trộn cùng ớt tươi, mắc khén, lá chanh làm gia vị chấm gà nướng, thịt luộc. Đặc biệt, trong món lạp xưởng hoặc thịt xông khói - đặc sản quen thuộc ở vùng cao. Củ xá kén giúp khử mùi, làm dậy mùi thơm đặc trưng không thể lẫn với bất kỳ loại gia vị nào khác.
Trước đây, củ xá kén hầu như chỉ xuất hiện tại các chợ phiên vùng cao như chợ Bắc Hà (Lào Cai), chợ Mường Hum (Lào Cai), chợ Sìn Hồ (Lai Châu) hay chợ Mường Nhé (Điện Biên). Tuy nhiên, hiện nay loại củ này đang trở thành một mặt hàng đặc sản được rao bán phổ biến trên các sàn thương mại điện tử hoặc cửa hàng đặc sản Tây Bắc tại Hà Nội, TP.HCM với giá từ 120.000 - 200.000 đồng/ký.
Củ xá kén thường tìm thấy ở các chợ trên vùng núi cao. Còn với những thành phố lớn thì đây là nguyên liệu "hiếm có khó tìm", đôi khi phải đặt từ các tỉnh như Điện Biên, Lào Cai.
Một số doanh nghiệp nhỏ lẻ tại Lào Cai, Tuyên Quang còn phát triển sản phẩm từ củ xá kén dưới dạng bột mịn, tinh chất hoặc muối chấm đóng lọ tiện lợi, hướng đến phân khúc khách hàng cao cấp, đặc biệt là những người theo đuổi phong cách sống lành mạnh, ưa chuộng gia vị tự nhiên.
Khi đặt chân đến các tỉnh vùng cao Tây Bắc như Lào Cai, Điện Biên, Lai Châu hay Tuyên Quang, du khách không chỉ bị cuốn hút bởi khung cảnh thiên nhiên hùng vĩ mà còn bởi hương vị đặc trưng của những món ăn đậm đà bản sắc. Trong đó, củ xá kén - một loại gia vị núi rừng sẽ là điểm nhấn đặc biệt trong nhiều đặc sản khiến thực khách phải "nhớ mãi không quên".
Một trong những món ăn nổi bật nhất là lạp xưởng xá kén, được người dân bản địa chế biến thủ công từ thịt heo bản nuôi thả rông, ướp cùng rượu ngô, mắc khén và củ xá kén giã nhuyễn. Củ xá kén không chỉ giúp khử mùi mà còn làm dậy lên mùi thơm cay nồng đặc trưng, khiến món ăn càng thêm hấp dẫn khi nướng lên.
Bên cạnh đó, thịt trâu gác bếp ướp xá kén cũng là món khoái khẩu của nhiều du khách. Thịt được tẩm ướp kỹ với xá kén, phơi khói nhiều ngày để đạt được vị dai thơm, vị cay đặc biệt.
Một số gia đình ướp thịt trâu với xá kén và treo ở gác bếp ở biến món ăn này trở thành đặc sản vùng núi Tây Bắc.
Để thưởng thức củ xá kén rõ nhất, không gì bằng một chén muối chấm xá kén - sự kết hợp giữa xá kén rang khô, muối hạt, ớt và mắc khén. Muối này thường dùng chấm với gà, thịt luộc hoặc rau rừng, tạo nên một hương vị vừa cay nồng vừa tê đầu lưỡi, khiến bữa cơm thêm đậm đà.
Mì xá kén với hương thơm đặc trưng cũng là món được nhiều người yêu thích.
Cuối cùng, không thể không nhắc đến gà nướng ướp xá kén, một món ăn thường xuất hiện trong các bữa tiệc truyền thống hoặc đón khách quý. Gà được ướp kỹ bằng xá kén, lá mắc mật và các gia vị núi rừng khác, sau đó nướng trên than hồng, dậy lên mùi thơm thảo mộc. Mỗi món ăn có sử dụng xá kén đều mang đến cảm giác cay nồng, tê nhẹ, tạo nên dấu ấn đặc biệt của ẩm thực vùng cao Tây Bắc.
Với hương thơm cay nồng, hậu vị tê tê nơi đầu lưỡi của củ xá kén chính là thứ níu chân thực khách, khiến họ không chỉ muốn thưởng thức, mà còn mang về làm quà như một điều đặc biệt của núi rừng Tây Bắc.
