Người Bát Tràng xưa, người Hà Nội nay, trong mâm cỗ của mỗi nhà chẳng thể thiếu được bát canh măng mực đậm đà hồn quê. Đây là một món ngon ngày Tết hội tụ "rừng vàng biển bạc" trên dải đất hình chữ S. Món canh măng mực nổi tiếng bởi sự cầu kỳ, tỉ mỉ và hương vị thơm ngon kết hợp nguyên liệu trên rừng (măng) và dưới biển (mực) tượng trưng sự kết hợp vẹn tròn đất trời, các phương hội tụ.
Canh măng mực – đặc sản Bát Tràng
Món ăn này được ưu ái tiến Vua ngày xưa. Dần dần trong dân gian, canh măng mực đã trở thành món ngon không thể thiếu trong các dịp lễ hay các ngày trọng đại của người dân Bát Tràng. Đây là món ăn thường được ăn để "xả xui", loại bỏ mọi điều không hay. Không phải bữa cơm ngày thường nào cũng có canh măng mực, bởi nấu món canh này kỳ công và phức tạp, tốn nhiều thời gian lẫn sự khéo léo.
Trước khi chế biến, nên chọn mực câu làm món canh măng mực Bát Tràng vì thịt dày ngọt, thơm. Mực khô đem ngâm với rượu gừng để khử mùi rồi bỏ phần râu, mảng vỏ, chỉ lấy đoạn thân ở giữa, để ráo nước. Sau đó, đem nướng mực cho thơm rồi gói vào giấy, dùng chày hoặc búa giã dập rồi xé cho tơi bông.
Công đoạn này đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ, mực xé càng nhỏ càng mềm ngọt khi nấu quyện cùng măng rất ngon. Mực sau khi xé bông sợi đem sao vàng trên lửa nhỏ, nêm chút mắm ngon và đường cho thơm và đượm vị.
Mực xé nhỏ thành sợi
Măng phải chọn đúng loại măng vầu của Tuyên Quang bởi dài gióng, dày mình và màu vàng ươm. Măng mua về rửa sạch, đem ngâm nở. Cắt bỏ phần gốc già hoặc quá non ở búp măng, chỉ lấy bánh tẻ ở giữa để làm canh măng mực mới chuẩn vị. Măng được tước thành sợi nhỏ, sau đó, luộc măng 3 - 4 lần cùng chút muối, rửa nhiều lần cho tới khi thấy nước trong mới được. Đem măng ướp chút mắm, muối cho thấm vị. Phi thơm hành khô với mỡ rồi trút măng vào xào săn.
Canh măng mực cầu kỳ là vậy, mỗi nguyên liệu được xử lý riêng sau đó mới hoà trộn vào nhau để tạo nên vị ngon cuối cùng. Nước dùng cho canh măng mực được nấu từ nước hầm xương, nước luộc gà và cả vị ngọt từ tôm he nữa. Tôm được bỏ vào từ đầu với xương để hầm lấy nước ngọt, vớt bọt đến khi trong là phần nước dùng đã ổn.
Măng cũng cần sơ chế kỹ lưỡng
Điểm xuyết vào bát canh măng mực còn có thêm chút thịt thăn lợn hấp chín thái hoặc tước sợi nhỏ xíu tựa như măng với mực vậy. Cũng mang xào dậy mùi thơm với hành tím và mỡ. Sau cùng, cho tất cả nguyên liệu đã chuẩn bị vào nước dùng. Khi múc ra bát, thành phẩm bát canh măng mực hiện màu vàng óng của măng, thơm thơm vị biển của mực khô, dai giòn đủ cả, vị ngọt thanh để lại rõ rệt. Đặt nhẹ lên trên vài nhánh lá rau mùi tươi nữa thì đúng chuẩn canh măng mực Bát Tràng rồi.
Thành phẩm là bát canh măng mực vừa đẹp vừa ngon
Bát canh măng mực thành phẩm phải dậy mùi thơm đặc trưng. Khi ăn sợi măng giòn sần sật, ngấu vị quyện với sợi mực dai dai, sợi thịt thăn ngọt tự nhiên, nước dùng ngọt tự nhiên rất cuốn vị. Đây là món ngon, đặc sản đến từ xứ sở gốm Bát Tràng khiến nhiều thực khách mê mẩn ngay từ lần đầu thưởng thức.
Làng Bát Tràng từ xưa vốn nổi danh là vùng đất khéo tay hay nghề, từ việc làm gốm, bán buôn cho đến cỗ bàn, ăn uống đều rất cầu kỳ và tinh sành. Ngày nay, trong mâm cỗ của làng nghề này tuy đã giản tiện nhiều quy tắc, song vẫn không thể thiếu được món canh măng mực trứ danh.
