Khi đồng hồ điểm 2h, căn nhà của gia đình Lương Hương chuyên thịt quay đòn ở làng cổ Đường Lâm, thị xã Sơn Tây đã sáng đèn, chuẩn bị cho buổi quay thịt.
Chủ cơ sở Phạm Thị Hương rời nhà từ 1h tới lò mổ để chọn mẻ thịt đầu ngon nhất. Thịt chọn phải là phần ba chỉ bụng, dày đều để khi quay, mỡ tan chảy làm thịt mềm và thơm.
Ở Đường Lâm, thịt quay đòn xuất hiện ở hầu hết mâm cơm nhà, bên cạnh những món đặc sản khác như tương, kẹo lạc hay bánh tẻ. Tương truyền, vua Ngô Quyền khi thắng trận trên sông Bạch Đằng (938) đã chiêu đãi quân sĩ bằng món thịt quay đòn. Người dân Đường Lâm tự hào về lịch sử này và giữ nguyên cách chế biến truyền thống từ thời đó.
Trước khi quay, người thợ ướp loại hỗn hợp xay nhuyễn gồm hành, hạt tiêu, mắm, muối và quan trọng nhất là lá ổi non để tạo vị thơm đặc trưng. Thời gian ướp khoảng 5 đến 10 phút, sau đó, họ trải lớp lá chuối mỏng lên bề mặt nhằm giữ phần gia vị không chảy ra khi kẹp thịt, ngấm dần trong quá trình quay.
Khu chế biến là sân sau của căn nhà và mỗi ca thường có 5-7 người, tùy vào số lượng thịt nhập từng ngày. Mỗi ngày, nhà bà Hương nhập khoảng hai tới ba tạ thịt nên cần làm từ rạng sáng mới kịp 7h đi giao hàng cho các bên nấu cỗ, nhà hàng. Vào những ngày cao điểm, xưởng thịt quay nhà bà nhập tới hơn 5 tạ thịt mới đủ đáp ứng nhu cầu.
Thịt được cuốn chặt trên các đòn tre, mỗi đòn khoảng 3-4 miếng và phải có hai người mới khênh nổi lên bếp. Bà Hương nói quy trình quay thịt bằng đòn cầu kỳ, không thể thay thế bằng máy móc.
Muốn miếng thịt ngon, thời gian quay cần đủ lâu, khoảng 4-5 tiếng, thợ phải trở đều tay. Nếu dùng lò kiểu công nghiệp, xiên bằng thanh kim loại, thịt chín nhanh dẫn đến vỏ chưa đủ giòn, mùi không thơm do thiếu hương từ đòn tre.
Mỗi buổi quay thịt, nhà bà Hương dùng khoảng 25 kg than. Khu bếp quay thịt nóng đến nỗi khiến người không quen đứng gần cảm thấy rát mặt, khó thở.
Với 12 đòn tre trên bếp, gia đình cần 5-6 người đàn ông để trở thịt liên tục, tránh cháy xém. Trên các đòn được đục lỗ (ảnh sau) để họ xiên một que cố định vào khi trở thịt. Thỉnh thoảng, người canh lại đổ thêm nước làm mềm thịt và điều nhiệt ở mức vừa đủ.
Khi thịt đã đạt độ tái nhất định, họ hạ các đòn tre xuống, rửa sạch bằng nước chanh muối cho thơm. Đồng thời, thịt cũng được chọc lại để mỡ chảy ra, khi nướng lại mới xốp, giòn. Nếu chỉ quay một lượt từ đầu tới cuối, thịt sẽ bị dai, bì không giòn.
Những đòn thịt tiếp tục được đặt lên quay tiếp thêm khoảng hai giờ, tới khi thịt đã chín khoảng 80%.
Sau đó, họ lại hạ các đòn thịt xuống để tiếp tục công đoạn nổ bì. Lúc này, phần bì được hơ trực tiếp trên bếp lửa, mỡ chảy xuống phát ra những âm thanh tí tách.
Sau khoảng 4 giờ quay, 12 đòn thịt đều đã chín đều, bì chuyển màu vàng rộ bắt mắt.
Từng miếng thịt được xếp gọn gàng trên bàn chờ chuyển đi. Sau quá trình quay, tảng thịt ngót lại đáng kể, thường một kg thịt chỉ còn khoảng 6 lạng. Phần bì để nguội càng giòn, gõ lên vang tiếng như đang gõ vào viên đá ong. Khâu giật dây khỏi thịt cũng đòi hỏi tay nghề nhanh, khéo nếu không sẽ bong luôn miếng bì.
"Cắn miếng bì giòn như ăn bánh đa", bà Hương nói. Phần thịt bên ngoài có độ béo do lẫn lớp mỡ nhưng lớp cuối cùng có vị thơm lạ do tiếp xúc trực tiếp với hỗn hợp gia vị lá ổi xay nhuyễn.
Khoảng 7h, các nhân viên bắt đầu đem giao tới khách buôn hoặc nhà nấu cỗ, còn lại để bán lẻ cho người trong làng với giá 350.000 đồng mỗi kg, đến 11h là hết hàng.
