Rau khúc (hay còn gọi là thanh minh thảo, cúc tần, cỏ phấn hương) là loại rau mọc tự nhiên ngoài vườn, đồng ruộng, ven bờ ao, bờ sông…, có nhiều ở các tỉnh thành miền Bắc như Phú Thọ, Thái Nguyên, Hòa Bình, Hà Nội…
Rau khúc có 2 loại là rau khúc nếp và rau khúc tẻ. Trong đó, loại khúc tẻ có lá nhỏ và mùi thơm đặc trưng được ưa chuộng hơn, là nguyên liệu chế biến một số món ăn hấp dẫn.
Rau khúc được ví như đặc sản "trời ban" vì mọc tự nhiên, không cần chăm sóc. Loại rau này có thể hái quanh năm nhưng nhiều và ngon nhất là từ tháng 1 đến hết tháng 3 âm lịch. Ảnh: Nhung Phan
Rau khúc có thể được sử dụng ở cả dạng tươi và dạng khô. Khi làm thức ăn, người ta nhặt lấy phần lá, thân và ngọn non, loại bỏ phần hoa già. Ảnh: Hà Nguyễn
Chị Thu Hà – chủ một quán ăn sáng ở quận Thanh Xuân (Hà Nội) cho biết, rau khúc thường mọc và phát triển tươi tốt nhất vào mùa xuân, khoảng hết tháng 3 âm lịch. Sau đó, cây trổ hoa rồi tàn.
“Năm nào mưa nhiều thì rau khúc mọc xanh tốt và ngược lại. Vì mùa rau ngắn nên gần hết mùa, người ta tranh thủ ra vườn, dạo quanh các khu ruộng, bãi cỏ để hái rau khúc về cấp đông, sử dụng dần”, chị Hà nói.
Có 2 cách bảo quản rau khúc khá phổ biến. Một là sấy khô, nghiền bột. Hai là, luộc sơ, vắt khô nước, sau đó đem giã nát hoặc xay nhỏ rồi cấp đông. Tuy nhiên, người ta ưu tiên cách làm thứ 2 vì dùng rau khúc tươi sẽ thơm ngon hơn so với bột khô hoặc rau khô.
Rau khúc là nguyên liệu chế biến món xôi khúc nức tiếng ở miền Bắc. Ảnh: Nhung Nguyen
Mặc dù mọc dại nhưng rau khúc rất được ưa chuộng vì hương vị ngon lạ, dễ ăn. Người dân miền Bắc thường sử dụng loại rau này để làm món xôi khúc.
Theo chị Hà, để làm xôi khúc ngon đòi hỏi công đoạn sơ chế phải tỉ mỉ. Loại rau này mọc sát mặt đất, lá có lông tơ nên rất dễ bám bụi bẩn, phải rửa qua nhiều lần nước cho sạch, khá tốn sức và thời gian.
Sau khi rửa sạch, người ta đem rau khúc chần qua nước sôi, chờ ráo nước thì thái nhỏ, đem xay hoặc giã nhuyễn để làm phần vỏ.
“Khi xay, nên lấy cả nước lẫn bã rau làm xôi vì nếu chỉ dùng mỗi nước cốt không thì món ăn sẽ giảm đi mùi vị và chất dinh dưỡng. Tôi thường thái nhỏ rau khúc đã trụng sơ rồi giã nhuyễn bằng tay.
Cách này hơi tốn sức và thời gian nhưng bù lại, khi nấu lên, phần vỏ bánh khúc sẽ có màu nâu óng, rất dẻo và thơm”, chị tiết lộ thêm.
Rau khúc được rửa sạch, chần sơ rồi giã nhuyễn, trộn với bột nếp. Ảnh: Esheep Kitchen
Người phụ nữ này cũng cho hay, rau khúc giã xong đem trộn với bột nếp, nhào đều tay để hỗn hợp hòa quyện vào nhau. Nếu muốn lớp bột khúc bớt dẻo hơn, người ta có thể pha thêm chút bột gạo tẻ.
Ngoài lớp vỏ bột, món xôi khúc còn có phần nhân béo ngậy, đậm đà được chế biến từ thịt ba chỉ xào mềm và đỗ xanh tán nhuyễn.
Tùy từng nơi và sở thích từng người, đầu bếp có thể nêm nếm thêm hành khô và hạt tiêu.
“Thịt ba chỉ xào với hành khô cho chín hoặc om lâu cho mềm. Người ta có thể cho thêm ít nước thịt xào vào hỗn hợp bột làm vỏ bánh để tăng độ bóng và vị béo ngậy cho món ăn”, chị Hà chia sẻ kinh nghiệm.
Bột khúc được vo thành từng viên tròn, lăn qua lớp gạo nếp trước khi hấp. Ảnh: Nhung Phan
Khi gói bánh, người ta tán dẹt lớp bột trước rồi lần lượt cho đỗ xanh và thịt lên trên. Tiếp đến, bánh được vo viên, lăn qua gạo nếp một lần nữa rồi bọc lại bằng lá dong hoặc lá chuối.
Tùy vào lượng gạo nếp bên ngoài mà bánh được hấp trong khoảng thời gian khác nhau, trung bình từ 20-25 phút, đảm bảo bánh chín tới, phần xôi dẻo, mọng và dậy mùi thơm.
Ngoài nấu xôi, nhiều người thích thưởng thức riêng mỗi bánh khúc. Bột trộn xong, thêm nhân thì đem gói lá rồi hấp ngay thay vì lăn thêm lớp gạo nếp.
Các món ăn từ rau khúc được nhận xét là có hương vị hấp dẫn, dễ ăn, người lớn hay trẻ em đều có thể thưởng thức. Ảnh: Esheep Kitchen
Theo lương y Bùi Đắc Sáng, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam, rau khúc không chỉ được sử dụng làm thức ăn mà còn hữu ích trong việc điều trị một số chứng bệnh như cảm lạnh phát sốt, ho nhiều đờm, viêm phế quản, hen suyễn, đau nhức xương khớp, bệnh phong thấp, ghẻ lở ngoài da...
Tuy nhiên, phụ nữ mang thai, đang cho con bú hoặc trẻ nhỏ, người có cơ địa dễ dị ứng không nên sử dụng loại rau này.
Khi hái rau khúc ngoài tự nhiên, người dân cần cẩn trọng, chỉ nên hái ở ruộng, vườn của gia đình hoặc những nơi mà bản thân biết chắc chắn sẽ không bị dính thuốc trừ sâu để đảm bảo an toàn, tránh bị ngộ độc.
