Nằm ở góc phố Hàng Chiếu và Đào Duy Từ, đối diện Ô Quan Chưởng, quận Hoàn Kiếm, hàng chả rươi Hưng Thịnh nổi tiếng và lâu đời ở Hà Nội. Vào mùa rươi những tháng cuối năm, lúc nào quán cũng đông khách đến ăn tại chỗ hoặc mua về.
Chủ quán Bùi Thị Nga, 45 tuổi, là bếp chính. Chị nối nghiệp mẹ, năm nay gần 70 tuổi.
"Quán bắt đầu bán từ khoảng đầu những năm 1990, trước đó ông ngoại rồi mẹ tôi vẫn thường làm chả bán cho hàng xóm và đồng nghiệp", chị Nga cho hay. Căn nhà số 1 Hàng Chiếu là thừa kế từ đời ông bà chị Nga.
Rươi là loài nhuyễn thể, thân dài khoảng 6-7 cm, nhiều đốt, hai bên có lông tơ, màu đỏ, xanh hoặc xám. Loài này sống ở đất pha cát vùng nước lợ, giáp cửa biển các tỉnh miền Bắc. Bao đời nay, người nông dân gọi rươi là "lộc trời" vì từ trong bùn đất, chúng bất ngờ chui ra và mang về cho chủ ruộng hàng chục triệu đồng mỗi mùa. Rươi sau khi chế biến được coi là một trong những món ăn đặc sản.
Theo chị Nga, rươi có hai mùa, thường vào vụ chiêm (tháng 3 đến 6) và vụ mùa (tháng 8 đến 12). Rươi được lấy từ Hải Dương, Nghệ An, đánh bắt trực tiếp tại đầm. Tùy vào điều kiện thời tiết, mỗi khi rươi nổi, quán sẽ tới tận nơi thu gom. Nếu không phải mùa, rươi sẽ được cấp đông và bán quanh năm.
"Rươi có nhiều loại, như rươi kim, rươi đại nhưng nhà tôi chọn rươi đại. Vớt lên mà có 1-2 con chết sẽ phải bỏ cả mẻ để không làm ảnh hưởng đến chất lượng", chị Nga nói.
Rươi được làm sạch, trộn cùng các nguyên liệu như thịt lợn băm, hành, thì là, vỏ quýt hôi và trứng rồi chiên trong chảo mỡ nóng. "Đây là công thức truyền thống của người Hà Nội xưa, quán không thay đổi từ thời ông ngoại, cũng không lẫn với vùng miền nào", chị Nga nói.
Quýt hôi (ảnh) là thành phần đặc biệt không thể thiếu của chả rươi, có tinh dầu giúp khử độc, chống lạnh, giảm mùi tanh của rươi. "Không có quýt hôi, vị của chả rươi sẽ khác hẳn", chị Nga nói.
Quýt hôi (quýt đỏ giòn) thường được trồng nhiều ở Lạng Sơn, Tuyên Quang, Cao Bằng. Nhà chị Nga phải tìm mối từ Lạng Sơn, đặt hàng riêng phần vỏ và vận chuyển về Hà Nội định kỳ.
Chả rươi được chế biến tại chỗ, với nhiều loại khác nhau, tùy thuộc lượng rươi. Rươi dành cho khách ăn tại quán sẽ được rán vàng giòn, nhưng không quá già để vẫn giữ nguyên vị ngon ngọt và thơm. Rươi mang về đã rán qua, khách chỉ cần cho vào nồi chiên không dầu hoặc rán lại một lượt.
Khách ăn tại chỗ có thể gọi chả rươi đặc biệt giá từ 170.000 đồng đến 220.000 đồng một suất. Chả rươi đặc biệt loại nhỏ, giá 75.000 đồng một suất (ảnh) và chả rươi thường giá 45.000 đồng một suất. Mỗi suất chả rươi đều kèm bún, rau sống và dưa góp.
Suất chả rươi đặc biệt 170.000 đồng với rất nhiều rươi, vừa vặn cho 2 người.
"Rươi nhiều đạm, không nên ăn quá nhiều. Ăn no vừa phải còn là cách để thưởng thức món ăn này tinh tế nhất", một thực khách cho hay.
Chả rươi Hưng Thịnh mở hàng từ 7h đến 21h mỗi ngày, chỉ nghỉ 3 ngày Tết. Do mặt bằng phố cổ nhỏ hẹp nên quán chỉ có 2 bàn ngồi tại chỗ trên vỉa hè ngay cửa chính. Trên tầng 3, quán có thêm chỗ cho khoảng 20 người.
Buổi trưa, từ 11h đến 13h30 là thời điểm đông nhất. Mùa hè khách giảm một nửa so với mùa đông. Khách ra vào nườm nượp, từ người trẻ đến người lớn tuổi, khách miền Nam và cả người nước ngoài. Chị Nga rán chả không ngơi tay.
Ngoài chả rươi, quán còn bán nem cua, nem tôm, nem bề bề và nem rươi có giá 12.000 đồng một chiếc (riêng nem cua 18.000 đồng). Rươi chưa chế biến có giá từ 300.000 đồng đến 600.000 đồng một kg.
Chả rươi Hưng Thịnh nằm ở trung tâm phố cổ nên khá chật chội. Xe máy phải để sát cổng Ô Quan Chưởng và cũng chỉ để được vài chiếc. Thực khách đi ôtô phải gửi ven đường đê, cách khoảng 500 m, hoặc sử dụng phương tiện công cộng.
Chị Hà Anh, một thực khách ghé ăn trưa, cho hay đã ăn ở đây nhiều năm và nghiện món này. "Nhà tôi trước ở ngay đường Hồng Hà, cách quán hơn 1 km, nay đã chuyển đi xa nhưng mùa rươi nào cũng phải đến ăn mấy lần", chị nói.
Chị Nga cho biết điều cần nhất để duy trì danh tiếng cho quán là chất lượng. Điều kiện tự nhiên cũng ảnh hưởng lớn, mưa bão, thời tiết xấu có thể làm rươi mất mùa.
Chi phí vận hành lớn, nguyên liệu có giá thành cao, nên đôi lúc cũng "đau đầu" để đảm bảo món ăn không giảm chất lượng, giá lại không tăng. "Nhà chỉ dám thuê hai giúp việc, còn lại người nhà cùng xắn tay làm", chị nói.
