Ở vùng miền Tây Nghệ An, đặc biệt là xã Tam Hợp (huyện Tương Dương), có một loài cá từ lâu đã trở thành niềm tự hào ẩm thực của người dân địa phương – cá mát. Loài cá này được khai thác từ các khe suối thượng nguồn, nổi tiếng với vị thơm ngon, thịt ngọt, ít xương, và dần trở thành thương hiệu đặc sản với những tên gọi quen thuộc như “Cá mát sông Giăng”, “Cá mát Nghệ An” hay “Cá mát miền Tây xứ Nghệ”.
Cá mát có tên khoa học là Onychostoma gerlachi, ngoài ra còn được gọi với những tên dân gian như cá sỉnh cao hay cá niên. Nhìn thoáng qua, hình dáng của chúng khá giống với cá trôi hoặc cá mè dinh, song thực tế cá mát thường nhỏ hơn. Kích thước trung bình chỉ bằng hai đến ba ngón tay người lớn, con trưởng thành nhất cũng chỉ đạt trọng lượng từ 500 đến 800 gam.
Tại Việt Nam, cá mát phân bố chủ yếu ở các sông suối thuộc trung và thượng lưu những con sông lớn phía Bắc, trong đó có hệ thống sông Hồng với sông Đà, sông Thao, sông Lô hay sông Gấm. Tuy nhiên, cá mát sông Giăng (Nghệ An) lại có những đặc trưng riêng biệt giúp dễ dàng nhận diện. Vảy cá thường ánh màu hồng nhạt, trên thân có từ ba đến sáu chấm đen, và kích thước trung bình thường nhỏ hơn cá mát ở những vùng khác.
Loài cá này có tập tính sống thành đàn tại các khe, hốc đá nơi dòng nước chảy xiết, nền đáy chủ yếu là sỏi và cát sạch. Ban ngày, chúng thường ẩn mình dưới các vực sâu, đến khi trời tối mới bơi đi kiếm ăn ở khu vực thác nước. Thức ăn của cá mát khá phong phú, gồm các loại côn trùng trên mặt nước, giun đỏ và đặc biệt là rong rêu bám vào đá.
Điểm nổi bật trong tập tính của loài cá này chính là cấu tạo hàm dưới rất cứng và sắc. Khi kiếm ăn, chúng lượn mình sát đáy suối, dùng hàm cạp mạnh vào bề mặt đá để lấy rong rêu, để lại những vết cạp màu trắng chi chít. Đây cũng là dấu hiệu giúp người dân nhận biết được khu vực sông suối nào có nhiều cá mát sinh sống.
Sống ở vùng nước thượng nguồn trong lành, cá mát có thịt chắc, thơm ngon, ít xương dăm và giàu dinh dưỡng. Nhờ vậy, chúng rất được lòng người dân địa phương cũng như du khách. Cá mát có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như nướng, rán, nấu canh chua hay làm gỏi. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của nhiều người dân xứ Nghệ, món cá mát kho niêu đất vẫn được xem là cách chế biến “đỉnh cao” để cảm nhận trọn vẹn hương vị núi rừng.
Cách chế biến cũng khá đặc biệt: cá tươi được làm sạch, tẩm ướp gia vị truyền thống và không thể thiếu lá nghệ tươi cắt nhỏ. Sau đó, cá được kho trong niêu đất đến khi thịt ngấm đều, nước kho sánh sền sệt, dậy lên mùi thơm hấp dẫn. Đây là món ăn mà bất kỳ ai đến miền Tây Nghệ An cũng đều mong được một lần thưởng thức.
Người dân miền Tây Nghệ An từ lâu đã có nhiều cách để đánh bắt cá mát. Một trong những phương thức phổ biến nhất là “bắt trụp” (hay còn gọi là chụp). Vào khoảng thời gian nhập nhoạng tối, một nhóm người sẽ phân chia công việc: người đi trước nhặt đá ném về phía trước để xua cá, còn người đi sau thì ngụp lặn bắt cá trong các hốc đá hoặc gốc cây ven suối. Thành quả sau buổi đánh bắt thường được lựa chọn ngay tại chỗ để nướng hoặc chế biến gỏi, tạo nên những bữa ăn dân dã nhưng đậm đà hương vị núi rừng. Tại vùng cao Nghệ An, cá mát thường được bán với giá 300.000 - 400.000 đồng/kg, nhưng số lượng rất ít.
Tuy nhiên, cùng với sự gia tăng giá trị thương phẩm của loài cá này, các phương pháp khai thác đã có nhiều thay đổi. Bên cạnh cách đánh bắt gần gũi với tự nhiên, một bộ phận người dân còn sử dụng lưới mắt nhỏ, kích điện hay thậm chí là nổ mìn. Đây là những hình thức mang tính tận diệt, không chỉ khai thác quá mức mà còn tàn phá hệ sinh thái sông suối, dẫn đến nguồn lợi cá mát suy giảm nhanh chóng.
Thực tế, cá mát sông Giăng hiện đang đối diện với nhiều mối đe dọa. Ngoài áp lực từ khai thác tận diệt, môi trường sống của loài cá này cũng bị thu hẹp đáng kể do sự xuất hiện của các công trình thủy điện. Việc xây dựng hồ chứa làm thay đổi dòng chảy, phá vỡ nơi cư trú và khu vực sinh sản tự nhiên của cá, đồng thời làm giảm nguồn thức ăn vốn có.
Trước nguy cơ suy giảm nghiêm trọng, cá mát đã được ghi vào Sách đỏ Việt Nam từ năm 2007 với mức xếp hạng “sẽ nguy cấp” (VU). Điều này đồng nghĩa với việc nếu không có những biện pháp bảo tồn kịp thời và hiệu quả, loài cá quý hiếm này có thể đối diện nguy cơ biến mất khỏi tự nhiên.
Hiện nay, việc nhân nuôi cá mát vẫn chưa khả thi do đặc tính sinh học phức tạp, phụ thuộc lớn vào môi trường tự nhiên. Vì vậy, biện pháp bảo tồn chủ yếu là quản lý và hạn chế khai thác. Các chuyên gia và nhà quản lý khuyến cáo cần có quy định rõ ràng về mùa vụ, kích cỡ cá được phép đánh bắt, đồng thời cấm tuyệt đối việc sử dụng các hình thức tận diệt như điện, mìn hay hóa chất. Bên cạnh đó, cũng cần nâng cao nhận thức cộng đồng về giá trị sinh thái và ẩm thực của cá mát để người dân cùng tham gia bảo vệ.
Cá mát sông Giăng là một trong những đặc sản tiêu biểu của miền Tây Nghệ An, hội tụ đầy đủ giá trị dinh dưỡng, ẩm thực và văn hóa. Tuy nhiên, trước nguy cơ cạn kiệt do khai thác quá mức và biến đổi môi trường sống, loài cá quý hiếm này cần được bảo vệ khẩn trương. Sự phối hợp giữa chính quyền, người dân và các tổ chức bảo tồn sẽ quyết định việc gìn giữ hương vị cá mát cho thế hệ mai sau. Bảo vệ cá mát không chỉ là bảo vệ một loài thủy sản, mà còn là gìn giữ một phần bản sắc văn hóa đặc trưng của miền Tây xứ Nghệ.
