Cây nưa (hay còn gọi là khoai nưa, thuộc họ Ráy) mọc tự nhiên ở nhiều tỉnh thành ở Việt Nam như Sơn La, Cao Bằng, Hà Giang…
Hầu hết các bộ phận của cây nưa đều có thể sử dụng được, từ lá đến thân, củ. Đặc biệt, củ nưa là nguyên liệu chế biến món ăn quen thuộc của người dân khắp 3 miền.
Nhờ đem lại giá trị về kinh tế mà cây nưa hiện được trồng tập trung ở một số địa phương như Huế, Hải Lăng (Quảng Trị), Trà Cú (Trà Vinh) để thu hoạch củ.
Theo sách "Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam" của GS.TS Đỗ Tất Lợi, cây nưa mọc hoang khắp những nơi ẩm ướt. Cây sống lâu năm có củ to, ăn hơi ngứa. Ảnh: Phí Xuân Thưởng
Anh Lê Thắng (ở Hải Lăng, Quảng Trị) cho biết, củ nưa thường được thu hoạch từ tháng 9-11, có thể sớm hoặc muộn hơn tùy từng nơi và điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng.
“Người dân thường quan sát lá cây nưa, khi thấy phần lớn lá ngả sang màu vàng là đã tới thời điểm có thể khai thác củ. Củ được thu hoạch khi cây vẫn chưa già thường có độ bở và khi ăn cũng ít bị ngứa hơn”, anh nói.
Củ nưa có vẻ ngoài giống khoai môn, nhiều rễ và lớp vỏ bám sần sùi xung quanh, nặng trung bình 2-3kg. Ảnh: Phí Xuân Thưởng
Theo kinh nghiệm của anh Thắng, củ nưa nên được thu hoạch vào ngày không mưa, thời tiết khô ráo. Trong quá trình đào cần tránh làm tổn thương củ.
Các củ bị xây xát, cắt hoặc dập nát trong lúc thu hoạch phải để riêng và chú ý bảo quản cẩn thận so với củ còn nguyên, để tránh hiện tượng lây nhiễm, thối hỏng củ.
Sau khi khai thác, củ nưa được loại bỏ bớt đất và rễ, làm sạch, gọt vỏ, để lộ phần thịt màu hơi ngả vàng. Nếu chưa sử dụng đến, người ta thường đặt củ ở nơi khô ráo nhằm bảo quản lâu hơn.
Ruột củ nưa màu ngả vàng, nếu chế biến đúng cách sẽ không gây ngứa. Ảnh: Trai Hà Bắc
Tùy nhu cầu mà bà con địa phương cũng đem cắt lát, phơi (hoặc sấy) khô củ nưa để nghiền thành bột hoặc chế biến tươi thành các món như bánh, đậu phụ, mỳ…
“Bột nưa trắng mịn giống như bột sắn nhưng tỉ lệ tinh bột cao hơn, nên thường được dùng để nấu chè, làm bánh, mỳ, miến… Các sản phẩm chế biến từ củ nưa được nhiều người ưa chuộng”, anh Thắng nói.
Để sơ chế củ nưa, người ta phải rửa sạch, gọt vỏ rồi ngâm với nước vo gạo hoặc nước muối, phèn chua cho sạch và hết ngứa. Sau khi ngâm khoảng 1-2 giờ đồng hồ, củ nưa được vớt ra, rửa lại với nước sạch rồi chế biến thành món ăn.
Món bún và cơm nưa làm từ bột củ nưa. Ảnh: Andy Mai, Phạm Hằng
Món đơn giản nhất là củ nưa luộc, vừa dễ làm lại giữ nguyên được độ dẻo, bở tơi, mùi vị tự nhiên. Sau khi làm sạch, người ta luộc củ 20-30 phút để loại bỏ hết chất ngứa. Quá trình luộc có thể thêm chút muối, giúp món ăn có vị đậm đà và ngon.
Cầu kỳ hơn, người ta lấy củ nưa làm bánh. Củ tươi được xay nhuyễn với chút nước, khi thu được hỗn hợp đặc sánh, sền sệt thì đổ ra khuôn hấp nửa tiếng. Tùy từng nơi và sở thích, người ta có thể luộc chín củ nưa rồi mới xay, nêm chút gia vị rồi chờ hỗn hợp nguội và đông lại như thạch mới đem đi hấp.
Món bánh chế biến từ củ nưa được nhận xét là có độ thanh mát, ăn mềm, dẻo mướt như thạch rau câu.
Ngoài luộc ăn như khoai và làm bánh, người ta còn làm chín củ nưa, rồi tẩm bột và chiên giòn thành món lạ miệng.
"Củ nưa không có mùi, vị nên khi ăn, mọi người thường kết hợp chấm thêm đường, muối tùy ý thích. Loại củ này dẻo, bở, ít dinh dưỡng nhưng nhiều tinh bột nên ăn vào giúp no lâu", anh Thắng nói thêm.
Theo sách "Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam" của GS.TS Đỗ Tất Lợi, củ nưa có chất độc nhưng nấu với vôi giúp chất độc giảm hoặc mất đi. Củ tươi có thể giã nát để đắp mụn nhọt, dùng trong bị ngứa hoặc chữa rắn cắn.
Không chỉ củ, cây nưa cũng được sử dụng từ lâu trong y học cổ truyền, được ghi chép trong nhiều tài liệu y học quý giá như: Bản thảo cương mục, Lôi hổ ký…
